Читаем Здоровое питание в вопросах и ответах полностью

Здоровое питание в вопросах и ответах

Главные опасения, связанные с питательными веществами

Какая проблема, связанная с питательными веществами, требует более тщательного изучения?

Для исследователей главный вопрос о питательных веществах и продуктах звучит так: сколько питательных веществ на самом деле содержится в продуктах, особенно в овощах и фруктах? К сожалению, проведено слишком мало исследований, объединяющих наши разрозненные знания о питательных веществах, продуктах и условиях, в которых они оказываются, — начиная с процесса выращивания, и до того, как мы их съедим. Например, исследований относительно содержания витамина С в различных овощах на определенных этапах хранения было проведено много, а вот снижение со временем эффективности или количества витамина С в уже собранных овощах изучено мало.

Почему география мешает сохранять питательную ценность фруктов и овощей?

Серьезную проблему, связанную со свежими овощами, фруктами и их питательной ценностью, представляет собой география, другими словами, расстояние между регионом, где выращивается продукция, и вашим местом жительства. На овощи и фрукты огромный спрос, особенно у людей, живущих на севере с его холодными неурожайными месяцами. Некоторые исследования показали, что определенные овощи и фрукты, которые транспортируются на большие расстояния, часто содержат меньше полезных питательных веществ.

Например, если шпинат доставляется из Калифорнии в Нью-Йорк в грузовике и несколько дней подвергается воздействию тепла, к тому времени, когда потребитель купит этот шпинат в магазине, приготовит его или просто нарежет в салат, большая часть его питательных веществ уже разрушится. Такая судьба ждет не все овощи, но многие. Исследования показывают, что, даже если продукты хранятся при температуре как в холодильнике (от 3,9 °C до 4,4 °C), пересекая страну, чтобы попасть к нам на стол, они все равно теряют часть питательных веществ.

Почему переработанные продукты вызывают опасения?

Многие диетологи считают рацион, состоящий из одних полуфабрикатов, вредным для здоровья, хотя многие из них обогащаются витаминами, минералами и другими питательными веществами. Дело в том, что «замещающие нутриенты» попадают в полуфабрикаты искусственным образом, и в большинстве случаев усвоить их организму сложнее, чем натуральные питательные вещества в свежем мясе, фруктах и овощах.

Но потребление полуфабрикатов можно сбалансировать. Согласно нормативам Академии питания и диетологии (Academy of Nutrition and Dietetics), к переработанным продуктам относится все — от продуктов, которые вы перерабатываете в своем кухонном комбайне, до замороженной пиццы. И хотя некоторые полуфабрикаты не так уж и вредны (например, консервированная фасоль, консервированные овощи и т. д.), Академия питания и диетологии предостерегает от неумеренного употребления продуктов с высокой степенью переработки. В частности, потребителям рекомендуют читать указанный на упаковке состав продукта и особенно следить за количеством сахара (его добавляют в самые разные продукты — от мороженого до соуса для макарон и хлеба, чтобы тот подрумянился), жиров (их добавляют для вкуса и запаха, а также чтобы продлить срок годности продукта) и натрия (добавляется практически во все продукты как усилитель вкуса и консервант). Слишком большое содержание одного из этих ингредиентов может привести к появлению лишнего веса и, как следствие, к некоторым хроническим заболеваниям.

Проблемы с пищевыми добавками

Что такое шкала ORAC?

Аббревиатура ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, адсорбционная емкость по отношению к кислородным радикалам) означает шкалу для измерения общей противоокислительной способности определенных продуктов и химических веществ. Некоторые ученые утверждают, что чем выше значение ORAC, тем сильнее противоокислительный потенциал фрукта, овоща или химического вещества. Ниже приведена таблица, где указаны значения ORAC для некоторых фруктов и овощей (на 100 мл гомогенизированного продукта).

Примеры значения ORAC

Фрукт или овощ	Значение ORAC
Слива	5770
Изюм	2830
Черника	2400
Клубника	1540
Малина	1220
Апельсин	750
Кудрявая капуста	1770
Шпинат	1260
Брюссельская капуста	980
Брокколи	890