Здоровое питание в вопросах и ответах

Большая часть исследований показывает, что замороженные и свежие овощи имеют практически одинаковую питательную ценность. Причина в том, что большинство овощей собирают, а затем бланшируют и замораживают в течение нескольких часов после сбора урожая (хотя результаты некоторых экспериментов свидетельствуют о том, что при заморозке продукты могут лишиться витаминов Е и В₆). В большинстве случаев быстрая заморозка сохраняет большинство питательных веществ, поскольку низкие температуры останавливают действие природных ферментов, способных разрушить витамины и минералы (какую-то часть своей питательной ценности овощи теряют сразу после того, как их сорвали). На химический состав некоторых овощей влияет сам процесс заморозки. Например, в замороженной брокколи почти нет фермента мирозиназы, который участвует в формировании антиоксидантов для устранения воспалительных процессов и, как говорят, предупреждения раковых заболеваний. Но не переживайте, если вы часто покупаете замороженную капусту брокколи, вы всегда можете сочетать ее с другими продуктами, содержащими мирозиназу, такими как руккола, горчица (растение, а не приправа) и редис.

Почему холодильники и морозильники «Frost-free» вызывают опасения с точки зрения питания?

Иногда заморозка сильно меняет химический состав овощей, особенно если холодильник или морозилка оснащены системой «frost-free», при которой продукты проходят цикл постоянных заморозок и оттаиваний. Считается, что в такой морозилке продукты сохраняют свою питательную ценность не дольше пары месяцев.

Где больше питательных веществ — в замороженных или свежих овощах?

Это вопрос с подвохом. Все зависит от того, как с овощами обращаются с момента сбора урожая и до того, как они оказались у вас в тарелке. Как правило, продукты, выращенные на собственном огороде или купленные на местном сельскохозяйственном рынке, наиболее питательны. И хотя свежая продукция в продовольственном магазине также обладает питательной ценностью, здесь важную роль играют несколько факторов: например, сколько времени потребовалось для поставки овощей в магазин, сколько они уже пролежали в этом магазине, какие условия поддерживаются в холодильниках и стендах с товаром, температуры, которым подвергались овощи, начиная с фермы и заканчивая вашей сумкой с продуктами (да, и не забудьте учесть, сколько они пролежали в вашей машине).

Поэтому диетологи советуют покупать свежие продукты, хотя порой замороженные овощи лучше тех, что лежат на прилавках в магазине. Но будьте внимательны: убедитесь, что замороженные овощи не размораживались, иначе они будут не такими свежими и питательными. Определить, имела ли место предварительная разморозка, просто — посмотрите, не смерзлись ли овощи, не видны ли на упаковке или внутри ее кристаллики льда.

Можно ли замораживать молочные и яичные продукты?

Да, молочные и яичные продукты, в зависимости от их вида, можно замораживать, например яичные белки и некоторые продукты из них, такие как песочное тесто. Единственное, что замораживать нельзя ни в коем случае, так это яйца в скорлупе. Молоко можно заморозить на срок около трех месяцев, но после разморозки оно вряд ли будет иметь такую же консистенцию, как свежее молоко из холодильника.

Правда ли, что заморозка убивает бактерии?

Нет, заморозка не убивает бактерии внутри продуктов или на их поверхности — как правило, она останавливает их размножение. Но некоторые бактерии все-таки выживают, поэтому, если продукты были заражены и небезопасны для употребления до заморозки, такими они и останутся после оттаивания. Единственный действенный способ избавиться от бактерий — приготовить такие продукты, поскольку термическая обработка убивает микробов. Необходимые для этого время и температура зависят от конкретного продукта.

Сушка, копчение и засолка

Как засушить продукты?

Люди веками засушивали разные продукты: от рыбы, дичи и других видов мяса до крупноплодной тыквы, абрикосов и других овощей и фруктов. В двух словах, сушка — на солнце или при регулируемой подаче тепла — удаляет из продуктов воду, из-за чего в них перестают размножаться микроорганизмы, в том числе плесень и бактерии (хотя, если продукты питания высушить недостаточно хорошо или неправильно хранить, они все равно могут быть заражены бактериями или покрыться плесенью). Засушить можно многое, хоть и не все. Как только продукт был засушен, его необходимо защищать от конденсации влаги и других видов увлажнения.

Сохраняют ли засушенные продукты питательную ценность?