Здоровое питание в вопросах и ответах

Какая связь между пенициллином и сыром?

Своим уникальным вкусом некоторые известные виды сыров обязаны роду плесневых грибов (Penicillium), или, как мы их называем, пенициллину — той самой плесени, которая используется для производства знаменитого антибиотика. Ниже перечислены некоторые виды сыров, в которых содержится эта плесень.

Рокфор. Сливочный сыр с богатым вкусом и голубыми прожилками, известный как «блю чиз», часто называют «королем сыров»; это один из самых древних и самых известных в мире сортов. Производят его из овечьего молока, которое засеивается спорами гриба Penicillium roqueforti. Появился он еще во времена Древнего Рима и был любимым сыром Карла Великого, короля франков и императора Священной Римской Империи (742–814). Он созревает от трех месяцев и дольше в известняковых гротах в горах Комбалу, неподалеку от деревни Рокфор на юго-западе Франции — в единственном месте, где производится настоящий сыр рокфор.

Камамбер и бри. Особый вкус и качество таким сырам, как камамбер и бри, придает грибок Penicillium camemberti. Говорят, что имя камамберу дал Наполеон; предположительно, название происходит от нормандской деревни, где жена одного фермера впервые угостила Наполеона этим сыром. Изготавливают его из коровьего молока; снаружи сыр покрыт белой пушистой корочкой, а внутри он гладкий и мягкий. Созревший и поданный при комнатной температуре, сыр должен быть густым и слегка растекаться. Хотя бри изготавливают на многих сыроварнях, сыр из района с таким же названием к востоку от Парижа считается знатоками самым лучшим в мире. Как и у камамбера, у сыра бри белая созревшая корочка и гладкая маслянистая начинка.

Какие бактерии необходимы для производства некоторых продуктов?

Для производства некоторых известных продуктов в пищевой промышленности используют различные бактерии.

Бактерии в пищевом производстве

Продукт	Микроорганизм
Пахта и сметана	Streptococcus cremoris и Leuconostoc citrovorum
Пикули	Enterobacter aerogenes, род Leuconostoc и Lactobacillus brevis
Квашеная капуста	Род Leuconostoc и Lactobacillus brevis
Швейцарский сыр	Род Lactobacillus и Propionibacterium
Уксус	Acetobacter aceti
Йогурт	Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus (и многие другие, названия которых часто указаны на упаковке)

Что такое ферментация?

С точки зрения биологии ферментации уже около 2,5 млрд лет — а может, и больше. Ферментация — это процесс брожения, который, по мнению ученых, стал самым первым средством получения энергии для органических соединений, а значит, и организмов. Много веков назад люди открыли для себя разные виды ферментации для изготовления таких продуктов, как уксус, вино, хлеб и пиво. Сегодня с помощью брожения производится несметное количество традиционных и новых продуктов, в основном благодаря сочетанию работы бактерий и грибков. Например, к ферментированным продуктам относят сыр, сметану, йогурт, квашенную капусту и кимчи (два вида забродившей капусты), уксус, некоторые хлебобулочные изделия, оливки, пикули, соевый соус, мисо-суп, темпе, шоколад, кофе и большинство алкогольных напитков.

Что такое крем-фреш?

Crème fraîche переводится с французского языка как «свежие сливки». Готовятся они из пенки, которая образуется на цельном молоке. Крем-фреш получают с помощью ферментации сливок. Для брожения крем-фреша используются полезные бактерии или «закваска» (кто-то заквашивает сливки живыми бактериями, другие добавляют кислое молоко), благодаря которым сливки становятся гуще. Процесс изготовления довольно простой, но требует времени: в свежие сливки добавляют закваску (некоторые берут пастеризованные жирные сливки, но только не ультрапастеризованные), затем полученную массу оставляют на срок от 24 до 48 часов в относительно теплом месте (от 18 °C до 24 °C). Сливки и заквасочная культура взаимодействуют, и получается густой блестящий крем с терпким маслянистым вкусом. Хранить его можно в холодильнике до одного месяца.

В чем заключалась теория ферментации Луи Пастера?

В середине XIX в. большинство ученых считали, что ферментация — это просто химический процесс, а микроорганизмы — всего лишь его побочный продукт, а не катализатор. Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895), один из основателей медицинской микробиологии, первым предположил, что процесс ферментации проходит благодаря так называемым «организованным ферментам», которые сегодня известны как различные микроорганизмы вроде дрожжей и бактерий.

Что такое лактоферментация?