Здоровое питание в вопросах и ответах

Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые на самом деле относятся к грибам. Известно около 600 их разновидностей. Их часто называют первыми «одомашненными животными», поскольку люди веками использовали разные виды дрожжей для изготовления вина, пива и хлеба. Большинство видов дрожжей быстро размножаются, их основное назначение — служить катализатором брожения; в процессе ферментации они выделяют алкоголь и углекислый газ. Вы не раз становились тому свидетелем на кухне, когда добавляли сухие дрожжи в сладкую воду и особенно когда пекли хлеб. Дрожжи питаются сахаром, который содержится в муке и/или который вы добавляете в тесто, и, как следствие, выделяют углекислый газ.

Как пекут хлеб?

Хлеб издревле был основным продуктом в нашем рационе, и хотя за прошедшее время мог поменяться его состав, сам процесс изготовления не изменился: все дело в брожении. Если вкратце, то хлеб содержит воду, муку и дрожжи (о муке читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). После того как вы смешали ингредиенты и замесили тесто, очень важно дать ему забродить или, как говорят, «дать хлебу подняться». В процессе ферментации дрожжи не только помогают тесту подняться, но и производят ароматические молекулы, придающие хлебу чудный запах, витающий вокруг булочных (хотя, если хлеб поднимется слишком быстро, в нем могут образоваться летучие кислоты с кислым запахом). Во время ферментации глютен смягчается и становится более податливым, а клетки дрожжей взаимодействуют с сахаром (расщепляют крахмал, сахар, содержащийся в муке, и/или тот, который вы добавили в тесто) и выделяют углекислый газ и этиловый спирт: именно поэтому хлеб и «поднимается». В большинстве случаев тесто считается готовым для выпекания, если поднялось дважды, а когда из-за высокой температуры в печи хлеб поднимается последний третий раз (повара говорят «цветок распустился»), он «растет» до тех пор, пока не умрут последние дрожжи.

Что такое холодное брожение?

Это понятие переворачивает с ног на голову все, что мы знали о выпекании хлеба — что дрожжи поднимают хлеб в теплом помещении. Существует еще один отличный способ ферментации, называемый холодным брожением, название говорит само за себя — это холодное брожение теста, в котором содержатся проферменты (их называют закваской или опарой; подробности ниже). Пекари, которые используют этот способ, ставят тесто (для хлеба, булочек, вафель, пиццы и т. д.) подниматься в холодильнике, чтобы дрожжи придали ему более насыщенный вкус и чтобы процесс проходил медленнее.

Что такое закваска или опара?

Чтобы сделать вкус хлеба более насыщенным, многие пекари используют в качестве «дрожжей» закваску или опару; она готовится еще до того, как замешивается тесто. Опару делают из дрожжей, воды и муки, затем оставляют бродить на несколько часов, как правило, при комнатной температуре и добавляют в основную часть хлебного теста. Приготовление закваски (заквасочной культуры) занимает больше времени, изначально это кусок теста, которое хранится в замороженном глиняном горшке. Каждые несколько дней от закваски отделяется определенная часть (и используется как заквасочная культура для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий). Саму закваску дополнительно «подкармливают» мукой и водой и оставляют бродить на несколько часов или снова отправляют в холодильник особенно в жаркие летние дни, когда закваска может слишком разрастись и вытечь из горшка. Некоторые заквасочные культуры живут таким образом в пекарнях (или дома, если кто-то печет домашний хлеб) годами, а некоторые пекари уверяют, что «прародителю» их закваски больше сотни лет.

Что такое хлебные и пивные дрожжи?

Хлебные дрожжи — это разрыхлитель, который используют для увеличения объема таких изделий из теста, как хлеб. Бывают сухие активные и прессованные свежие дрожжи. Сухие дрожжи состоят из крошечных обезвоженных гранул и активизируются, если их залить теплой жидкостью. Хотя эти гранулы и живые, они находятся в пассивном состоянии из-за отсутствия воды, поэтому у сухих дрожжей большой срок годности. В прессованных дрожжах больше влаги, они очень быстро портятся и должны храниться в холодильнике (их срок годности от одной до двух недель). Пивные дрожжи сильно отличаются от хлебных, они не обладают разрыхляющими свойствами и используются только в производстве пива: преобразуют сахара в ячменном солоде в алкоголь. А поскольку пивные дрожжи богаты витаминами группы В, их употребляют еще и как биологически активную пищевую добавку.

Что такое маринование?