Золотая поваренная книга по заветам Болотова

Лук мелко порубить, смешать с мясом, порезанным кусочками, посыпать красным перцем, специями, сложить в жаровню. Добавить свиной жир и немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, сладкий перец, нарезанный полосками, а через 15 мин – мелко порезанные помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей.

Свинина в горшочках по-краснодарски

500 г свинины

2 средних помидора

2 средних сладких перца

3 зубка чеснока

2–3 средние луковицы

4 средних клубня картофеля

4 ст. ложки свиного жира

соль, перец и зелень по вкусу

Сладкий перец и лук нашинковать, помидоры нарезать дольками. Свинину нарезать кусочками, разложить в горшочки, добавить овощи, чеснок, жир, нарезанный кусочками картофель, залить водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Перед подачей посыпать укропом или петрушкой.

Свинина маринованная в апельсиновом соке

600 г свиной шейки

2 средних апельсина

1 ч. ложка топленого свиного жира или топленого сливочного масла

соль, специи по вкусу

Из апельсинов выжать сок. Шейку порезать пластинками толщиной в 1 см, каждый кусочек натереть солью и специями. Кусочки уложить в миску и залить соком двух апельсинов. Мариновать около 3–4 ч. Затем мясо положить на смазанный маслом противень и запекать в разогретой духовке.

Печень с солеными огурцами

500 г печени

3 средние луковицы

4 средних соленых огурца

100 г зеленого мороженого горошка

2 ст. ложки сметаны

соль, перец, приправы и сметана по вкусу

Маленькими кусочками нарезать печень, предварительно сняв с нее пленку, огурцы мелко порезать или потереть на терке. Вскипятить воду и положить в нее печень (вода должна только закрывать печень) и варить 15 мин, а затем добавить огурцы и тушить еще 10 мин. Затем добавить в печень нарезанный лук, горошек. Перед тем как снять с огня, добавить сметану, соль и перец по вкусу.

Бигос

700 г кислой капусты

700 г белокочанной капусты

300 г свинины

200 г телятины без костей

30 г сушеных грибов

1 средняя луковица

2 ст. ложки топленого масла

2 лавровых листа

соль, перец по вкусу

Свежую капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Лук нарезать и слегка спассеровать на сковороде, добавив жир, затем добавить нарезанную кубиками свинину. Добавить в свежую капусту телятину и тушить под крышкой. Во вторую кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.

Зразы отбивные

500 г говяжьей вырезки или бескостной говядины

500 г нежирной свинины

1 средняя луковица

1 ч. ложка топленого масла

3 ст. ложки сметаны соль, перец по вкусу

Говядину порезать на куски размером с ладонь, толщиной около 1 см. Каждый кусок отбить. Свинину прокрутить в мясорубке. В фарш добавить измельченный лук, соль, специи. В каждый кусок говядины завернуть примерно столовую ложку фарша, полученный рулет обвязать ниткой. Зразы положить на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 20–25 мин. За 10 мин до готовности полить сметаной.

Зразы из фарша с солеными грибами

800 г говядины

200 г соленых грибов

279 средние луковицы

100 г шпика

3 ломтика белого хлеба

1 ст. ложка топленого масла

2 куриных яйца

1 стакан панировочных сухарей

соль, перец по вкусу

Приготовить мясной фарш. Для этого подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На масле поджарить нашинкованный лук, половину его добавить в мясной фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш размоченный в воде и отжатый хлеб и взбить фарш до пышной консистенции.

Приготовить грибной фарш. Для этого грибы промыть, нарубить, добавить измельченный шпик, вторую часть лука, панировочные сухари, соль, перец и все хорошо перемешать. Из мясного фарша сформировать лепешки, выложить на них ровным слоем грибную массу, лепешки осторожно завернуть в трубочки. Уложить зразу в сковороду с маслом, облить маслом и поставить жариться в хорошо разогретую духовку.

Голубцы

1 средний кочан капусты

500 г фарша из говядины или смешанного со свининой

0,3 стакана риса

1–2 средние моркови

1 средняя луковица

2 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка топленого масла

0,5 стакана сметаны

соль и специи по вкусу

Капусту промыть, разобрать на листья и варить 5-10 мин. Мясной фарш смешать со сваренным наполовину рисом, добавить специи по вкусу. На каждый капустный лист положить немного фарша. Свернуть голубцы. Спассеровать мелко нарезанный лук, тертую на крупной терке морковь, добавить томатную пасту, сахар и сметану. Голубцы положить в кастрюлю или сотейник, залить заправкой и тушить 1,5 ч на небольшом огне.