Альманах гурманов

О вы, желающие всякий день вкушать пищу равно тонкую и равно изысканную, почаще давайте слабительное вашим поварам; без этой предосторожности желаемого результата вам не достичь[448].

О сыре и сырах

Когда мы давеча назвали сыр бисквитом пьяницы, мы, разумеется, имели в виду только острые и соленые сыры из Грюйера и Рокфора, Сассенажа или Жерарме – ибо они вызывают жажду и после них самое посредственное вино покажется превосходным. Однако, хотя в нашем языке одним и тем же словом «сыр» обозначают большую часть сырных изделий, разница между сырами свежими и сырами солеными так велика, как будто они принадлежат к разным семействам.

Четыре сыра, нами только что названные, занимают почетное место в числе сыров соленых; к ним можно добавить сыры из Мароля, Мондора, Конте, а главное, из Бри; этот последний, пожалуй, наилучший из тех, которые едят жители столицы, недаром они хранят память о нем в самых далеких уголках земного шара. Этот сыр порой продают в горшочках, но в Париже горшочков не сыскать, лакомые гастрономы посылают за ними прямо в город Мо. Голландские сыры, которые в таком большом почете у моряков, по нашему мнению, сильно уступают не только грюйерскому сыру, но даже и сыру из Конте. Пармский сыр употребляется в рагу, он – товарищ макаронам, начинка булочкам-рамекенам и спутник супов с лапшой. Назовем еще сыры из нормандской деревни Ливаро: некогда они пользовались в Париже большим успехом, но теперь сделались большой редкостью.

Мы вели речь лишь о соленых сырах и потому не упомянули малые сыры, которые каждую среду прибывают к нам из нормандского Нёшателя[449]. Сыры эти, особенно если они жирны, маслянисты и цветом напоминают коровье масло, довольно приятны на вкус. Однако они не в силах тягаться с теми восхитительными сырами, родина которых – Вири. Порой, чтобы сделать их еще мягче, к ним добавляют немного молока и сахарной пудры.

В прежние времена сыры из Вири ценились в Париже очень высоко. Революция надолго удалила их из столицы, а нынче парижане, к вящему своему удовольствию, возвращаются к ним, как ко всем старинным обычаям. Роскошный десерт немыслим без сыра из Вири, а покупать его лучше всего у господина Делесса, бакалейщика из дома 30 по Монетной улице, близ Нового моста. Там вы найдете в любое время дня и ночи сыр натуральный, свежий и бесконечно вкусный. Торговля у господина Делесса идет полным ходом, и все настоящие гастрономы прекрасно знают его адрес[450].

Таковы в основном сыры, которые продаются в Париже. Скажем теперь несколько слов о тех, которые здесь производятся. Их великое множество. В Париже изготовляют сыры по-бургиньонски, по способу Дофине и Конти, по-энгиенски и по-английски, по способу Герцогини[451] и по-швейцарски и проч., и проч. Основа у всех этих сыров одна и та же – молоко, сливки и сахар. Один сорт отличается от другого способом приготовления, а также ароматическими добавками. Приготовление сыра происходит, как правило, не в кухне, а в буфетной и требует со стороны толкового буфетчика немалого внимания; однако буфетчики по большей части этим делом пренебрегают, и именно этому пренебрежению мы обязаны появлением в Париже многочисленных заведений, где готовят из сливок сыры взбитые или смешанные, с розовым или ванильным ароматом, с мараскином, фисташками и проч.,– одним словом, с ароматами на любой вкус.

[…] Раздел этот был бы неполон, если бы мы не сказали хотя бы несколько слов о мороженом в формах – клубничном, абрикосовом, крыжовенном, фигурном,– которое, по прихоти нашего языка, также причисляют к сырам, хотя в нем нет ни капли сливок[452].

Как бы там ни было, сыры-мороженое представляют собой прекраснейшее украшение десерта. Преимущество их перед мягким мороженым заключается в том, что они гораздо дольше не тают, а перед мороженым твердым – в том, что они гораздо более нежны. Вначале их смешивают в сорбетнице, затем выкладывают в форму и выставляют на лед, а перед подачей на стол, чтобы высвободить сыр, погружают форму в горячую воду. Прежде сыр-мороженое имел всего один-единственный вкус. Ныне в одну форму помещают до шести разных сортов лакомства, которые покоятся там одно рядом с другим, не перемешиваясь; порой их даже специально подбирают так, чтобы цвета услаждали глаз, прежде чем вкус усладит нёбо. Бесспорно, это лакомство венчает десерт, как никакое другое. Превосходные разновидности сыра-мороженого можно заказать в кофейне Фуа; мы рекомендуем его гастрономам наряду с заведением господина Мазюрье.