Аудит организаций различных видов деятельности. Настольная книга аудитора

Применение оригинальных рецептов и технологий, не предусмотренных рекомендованными сборниками, согласно указанным письмам Роскомторга РФ, допускается только при разработке собственных стандартов предприятий и технико-технологических карт. Порядок их разработки рекомендован разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 г., в которых установлен Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий.

Стандарты устанавливаются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, приготовляемые по оригинальным технологиям, а также на новые торгово-технические процессы. Стандарт утверждается руководителем предприятия общепита и согласуется с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Технико-технологические карты разрабатываются на оригинальные блюда, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии общепита. Карта утверждается руководителем организации.

Аудитор должен убедиться в том, что ассортимент, используемый при приготовлении калькулируемого блюда, соответствует нормам, предусмотренным либо Сборником рецептур, либо стандартом, либо технико-технологической картой.

Отражаемая в калькуляционной карточке стоимость продуктов, входящих в сырьевой набор, зависит от способа учета, предусмотренного учетной политикой организации (учет сырья по покупным либо по продажным ценам; списание сырья по средней стоимости, стоимости каждой единицы, ФИФО).

Аудитор должен убедиться в том, что стоимость сырья в калькуляционной карточке соответствует выбранной учетной политике.

Правильность организации и отражения услуг «шведского стола». При оказании услуг «шведского стола» ассортимент, количество, стоимость сырьевого набора блюд, входящих в «шведский стол», определяются, как и для обычных блюд, калькулированием согласно сборникам рецептур, стандартам, технико-технологическим картам.

Продажная цена услуг «шведского стола» определяется путем деления суммы продажных цен блюд, отпускаемых на «шведский стол», на предполагаемое количество посетителей.

При этом независимо от фактической выручки (количества посетителей) себестоимость услуг «шведского стола» остается равной стоимости наборов, входящих в состав блюд, отпущенных на «шведский стол».

В конце рабочего дня должна быть проведена инвентаризация остатков «шведского стола», оформляемая актом о снятии остатков (форма № ОП-15). По результатам инвентаризации подлежат оприходованию неизрасходованные товары (например, сахар, соки, пачки масла, джемы и т. д.), а также неизрасходованные блюда (например, для организации служебного питания).

При проверке организации общественного питания, оказывающей услуги «шведского стола», аудитору следует удостовериться в проведении подобных инвентаризаций, правильности оприходования неизрасходованных остатков, допускающих возможность дальнейшей реализации.

Правильность организации, учета и налогообложения служебного питания. Практически все организации общественного питания организуют питание своих сотрудников (служебное питание), стоимость которого сотрудники своему предприятию, как правило, не возмещают.

Аудитор, проверяя организацию служебного питания, его учет и налогообложение, должен установить, предусмотрено ли служебное питание локальным нормативным актом и если предусмотрено, то каким. Возможны следующие варианты:

а) служебное питание предусмотрено коллективным и (или) трудовым договором с работниками;

б) служебное питание ни коллективным, ни трудовым договором не предусмотрено, но осуществляется согласно распоряжению руководства.

В любом случае отпуск блюд для служебного питания должен быть оформлен актом по форме № ОП-21. Учет и налогообложение служебного питания различны для указанных выше вариантов.

При варианте «а» затраты на служебное питание в налоговом учете, согласно ст. 255 НК РФ, признаются расходами на оплату труда, уменьшающими налогооблагаемую прибыль. В этом случае стоимость блюд, отпускаемых для служебного питания, подлежит списанию (без наценки) на издержки (например, на счет 44, если это предусмотрено учетной политикой организации). Одновременно продажная стоимость блюд должна быть включена в доход работников для обложения НДФЛ и ЕСН.

Кроме того, оплата труда в виде служебного питания является заработной платой в натуральной форме. А в подобном случае возникает спорный момент: не следует ли начислять НДС и налог на прибыль, выдавая зарплату в натуральной форме?