Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

ОВОЩИ, ГРИБЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

ФРУКТЫ

НАПИТКИ

Приложение 4 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд составлены исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативной и технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, применяемых в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

Приложение 5 Замена продуктов по белкам и углеводам

Приложение 6 Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке, %

Примечание

В таблице приведены средние данные по величине потерь основных пищевых веществ продуктов при резке, мойке, тепловой кулинарной обработке.

Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т. д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.

В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.

Потери при порционировании в этой таблице не учитываются.

В некоторых графах величина потерь показана со знаком «минус». Значит, наблюдается не потеря, а увеличение по сравнению с исходным (повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет их выхода из костей и т. д.).

Список сокращений

АГД – аглютеновая диета

АД – артериальное давление

БАД – биологически активные добавки к пище

ВМК – витаминно-минеральный комплекс

ГИ – гликемический индекс

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

НЦГЧ – не связанная с целиакией чувствительность к глютену

ПВ – пищевые волокна

ПНЖК омега‑3 – полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега‑3

ПНЖК омега‑6 – полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега‑6

РДТ – разгрузочно-диетическая терапия

Ст. л. – столовая ложка

ХС – холестерин

ХС ЛПНП – холестерин липопротеинов низкой плотности

Ч. л. – чайная ложка

Шт. – штука

ЭП – энтеральное питание

Ig E – иммуноглобулин Е

Ig G – иммуноглобулин G

Ig А – иммуноглобулин А