Большая книга запеканок

500 г тыквы, 50 г масла, 1 веточка розмарина, 1 ч. л. тмина, 1/4 ч. л. мускатного ореха, соль, молотый черный перец по вкусу

Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду и варить, пока она не станет мягкой (но не переварить!). Слить воду и добавить все остальное, размять в пюре и тщательно его перемешать.

Зеленый соус

1 пучок шпината, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Опустить шпинат в кипящую воду, варить 3–5 минут, слить воду. Нарубить петрушку и вареный шпинат, добавить соль и перец и тщательно перемешать.

Миндальный соус

800 мл молока, 160 г сладкого миндаля, 10 г горького миндаля, 5 яиц, 250 г сахара

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10–15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2–3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Яйца тщательно растереть с сахаром, развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75–80 °С, но не кипятить.

Яблочный соус

60 г яблок, 300 мл воды, 150 г сахара, 0,1 г корицы, 30 г картофельного крахмала

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена, положить в посуду, влить воду (1/4 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5–7 минут при быстром помешивании лопаткой добавить картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.

Вишневый соус

200 г вишен, 1,5 стакана воды, 1 стакан столового красного вина, корица, цедра 1/2 лимона, 1 ч. л. картофельной муки, 100 г сахара

Из вишен вынуть косточки, 3–6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести водой, прокипятить, протереть сквозь сито, влить столовое красное вино, положить корицу, цедру, картофельную муку с ложкой воды, сахар, вскипятить.

Подавать к сладким блюдам и блюдам из курицы.

Землянично-малиновый соус

1,5 стакана малины или земляники, 1 стакан кипяченой воды, 1/2 стакана столового вина, 1 ч. л. картофельной муки, сахар по вкусу

Ягоды промыть, дать стечь воде, выжать сок через салфетку, добавить стакан кипяченой воды. Затем в сок влить вино, положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Подавать к сладким блюдам.

Соус бешамель

40 г очищенного (топленого) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1,2 л горячего молока, 1 большая щепотка соли, 1 щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, 1/2 луковицы, в которую вставлен зубчик чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, 1/2 лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло

Положить масло в сотейник, постепенно добавить просеянную муку и готовить на малом огне, пока смесь не начнет темнеть. Снять с огня и охладить. Влить молоко, не прекращая взбивать венчиком, снова довести до кипения. Добавить приправы, лук и зелень. Кипятить на слабом огне 25–30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой. Процедить соус и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла.

Молочный соус

30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 250 мл молока, молотый черный перец, соль по вкусу