Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю нужное количество уксуса, положить по рецепту все вышеупомянутые специи, поставить варить на плиту; когда хорошо раз прокипит, снять, затем остудить и холодным залить приготовленные грибы в банках.

50. Пикули маринованные

Взять, сколько предполагают мариновать, цветной капусты, молодой фасоли (турецких бобов), огурчиков (корнишонов), оливок, каперсов, моркови, маленького лука, называемого шалотом, несколько ягод вишен, корку арбузную, маленькие яблочки, спаржу, зеленые сливы, стручки сахарного гороха и семена настурции; очистить и приготовить, как следует.

Между тем вскипятить бутылки две уксуса и в кипящий опустить приготовленные овощи. Когда закипят, то выложить все вместе в глубокую каменную или фаянсовую посуду и оставить до другого дня.

На другой день слить уксус в кастрюлю и, если окажется мало, то прибавить, чтобы все овощи были покрыты им, опять его вскипятить и опять в кипящий сложить все вареные овощи, и как закипят, то опять сложить все в глубокую посуду. До следующего дня поставить в холодную кладовую, а на третий день повторить то же в третий раз.

Когда после третьего раза варки все остынет совершенно, то все овощи разложить в банки или баночки, прибавив 1 стручок перца, но залить не тем уксусом, в котором они варились, а уксусным холодным отваром, приготовляемым для всех маринадов.

Залить сверху прованским маслом, закупорить, залить гарпиусом и держать в холодном месте.

Или если в банке большое отверстие, то, залив маслом прованским или тепловатым коровьим, дать застынуть, наложить деревянный кружок, обвязать бумагой и потом сырым пузырем; дать обсохнуть и вынести в холодное место.

51. Маринованные корнишоны

Отобрать корнишонов, или маленьких огурчиков, сколько предполагают мариновать, и лучше выбирать рябоватые, крепкие и без малейших пятен или червоточин, перемыть хорошенько и обсушить в полотенце.

Затем приступать к маринованию, тем же порядком, как маринуются пикули, и во всем поступать точно так.

52. Маринованный маленький лук (шалот)

Вскипятить обыкновенной простой воды, и когда сильно будет кипеть ключом, то опустить в нее маленький лук и дать ему один раз вскипеть; откинуть на решето, дать стечь воде, снять верхнюю кожицу, чтобы лук остался цельным, и когда таким способом весь лук будет вычищен, то вскипятить столько уксуса, чтобы, когда закипит и опущен будет в него лук, весь лук был покрыт уксусом. Когда закипит, то слить как есть в глубокую посуду, оставить до другого дня и затем поступать, как с маринованными корнишонам или маленькими огурчиками.

♦ NB. Маринованный лук сохранять в холодном сухом месте.

Соленья

53. Соленые рыжики

Перебрать собранные рыжики, обрезать корешки прочь. Рыжики мыть не надо, а только осторожно перетереть чистым полотенцем и укладывать в кадочку, пересыпая понемногу мелкою солью каждый ряд. Когда кадочка таким порядком наполнится, то наложить кружок, а сверху гнет и поставить в холодное место. На кадочку, размером в небольшое ведро, для засола рыжиков достаточно

1 ½ стакана мелкой соли. На другой день, когда рыжики осядут под гнетом, то надо добавить свежие, укладывая каждый ряд и пересыпая понемногу солью, и когда кадочка дополнится, то наложить кружок и гнет из камней и держать в холодном месте, до употребления.

54. Грузди соленые

Грузди солить удобно большею частью в деревнях. Грузди перебрать тщательно, особенно без червоточин, сложить в кадку, залить холодной водой; на другой и третий день повторять, т. е. тщательно переменять холодную воду и держать их в холодном месте, а еще лучше, если кадка с намоченными груздями может стоять на открытом воздухе.

Воду ежедневно сменять потому, что она вытягивает горечь из груздей. На четвертый день их можно солить так, как рыжики, и тоже на ведро груздей достаточно 1 ½ стакана мелкой соли. Укладывать рядами грузди и посыпать понемногу соли на каждый ряд; так продолжать, пока кадочка не будет полна. Тогда накрыть кружком или донцем, вынести в холодное место и положить гнет.

На другой день доложить кадочку груздями, накрыть кружком, наложить гнет несколько тяжелее из камней и держать в холодном месте.

♦ NB 1. Надо чаще наблюдать, чтобы как грузди, так и рыжики, были постоянно в своем соку, иначе они испортятся.

♦ NB 2. Если окажется мало сока, то наложить больше гнета, и тогда сок набежит и покажется выше кружка или донца.

55. Фасоль (турецкие бобы) и стручки соленые

Взять турецких бобов или стручков, которые помоложе и не очень толстые, мыть их не надо, а только перетереть полотенцем и, подломив с обеих сторон кончики, укладывать в кадочку, полагая на небольшое ведро или кадочку только одну полную столовую ложку мелкой соли.

Уложить ряд бобов или стручков, посыпать самою малостью соли и так продолжать пока кадочка не будет полна. Тогда наложить кружок и сверху порядочный гнет из камней, поставить в холодное место до другого дня.

На другой день доложить бобов так, чтобы кадочка была совершенно полна; затем накрыть кружком или донцем, держать постоянно в холодном месте и под хорошим гнетом и непременно наблюдать, чтобы бобы были в своем соку; если окажете мало сока, то наложить более гнета.

♦ NB 1. Когда нужно будет брать на употребление, то, отложив сколько нужно, перемыть в двух переменах холодной воды и варить.

♦ NB 2. На 16 кг бобов или стручков класть соли 500 г.

56. Шпинат и щавель соленые

Набрать молодого шпината или щавелю, отрезать стебельки и укладывать рядами, пересыпая понемногу крупной солью. На кадочку в небольшое ведро достаточно одной столовой полной ложки соли, и поступать точно так, как солят стручки и бобы.

На другой день доложить доверху, перекладывая понемногу солью, наложить донце или кружок и гнет из камней, держать в холодном месте и наблюдать, чтобы достаточно было соку

57. Огурцы свежепросольные

Огурцов 100 штук Травы 400 г Соли крупной 400 г • Воды 8 или 9 бутылок