Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Приготовить большую банку иди кадочку, в которую могли бы поместиться 100 средней величины огурцов, с приложенными к ним травами для приятного запаха.

Надо вначале перемыть все приготовленные огурцы, потом укладывать рядами, начиная с трав. Травы для соленья огурцов: укроп, эстрагон, лист черной смородины, базилик и майоран. На 100 штук огурцов достаточно всех трав вместе, какие из них можно иметь, 400 г. Воды, смотря по величине огурцов, надо употребить 8 или 9 бутылок, а крупной соли положить 400 г. Изрезать и перемешать травы, положить на дно кадочки или банки горсть нарезанной травы, потом ряд огурцов, и так повторять пока кадочка или банка наполнится; тогда приготовить рассол.

Если по величине банки или кадочки надо употребить 8 иди 9 бутылок холодной воды, то отмерить ее в глубокую посуду, всыпать на эту пропорцию 400 г крупной соли, хорошенько размешать, чтобы соль совершенно разошлась, и залить огурцы этим рассолом, положить кружок и гнет довольно тяжелый и так, чтобы рассол был сверх конца. На сутки огурцы оставить в комнате, а потом вынести в холодное место и через три или четыре дня можно их подавать к столу.

58. Второй способ солить огурцы [18]

На ведро холодной воды: Соли крупной 400 г Травы: укропу несколько веток с зернами, эстрагону, майорану, чабреца и листьев черной смородины, чтобы в смешении составляло 600 г Корень хрена, изрезанный на несколько частей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать и перемыть приготовленные огурцы к засолу, начать укладывать их в кадку, в которую бы помещалось столько огурцов, чтобы рассола достаточно было одного ведра.

Тогда уложить рядами огурцы, перекладывая каждый ряд перерезанными и смешанными травами и хреном, уложить кадку доверху. Затем приготовить рассол следующим способом: взять ведро холодной воды, всыпать в него 400 г крупной соли, смешать хорошенько, чтобы соль совершенно распустилась; затем залить все огурцы доверху, наложить донце, или кружок, и довольно тяжелый гнет из камня, поставить кадку с огурцами непременно в холод и чаще наблюдать, чтобы рассола было столько, чтобы покрывало донце. Спустя неделю их можно подавать к столу.

59. Третий способ солить огурцы

На меру 130 кг огурцов взять 2 кг мелкой белой соли и 800 г смешанных трав: майорана, чабреца, эстрагона и укропа; травы перерезать. Затем отделить 26 кг огурцов, мелко искрошить и смешать все перерезанные огурцы, 3 кг соли и травы. Укладывать в кадку, положив в б см рубленых, перемешанных с солью огурцов, а сверху ряд огурцов целых, приливая понемногу и сока, вытекшего из резаных огурцов; тогда накладывать второй слой резаных или рубленых огурцов, повторяя до тех пор, пока кадочка будет полна. Наложить кружок и хороший гнет, поставить в холод и наблюдать, чтобы огурцы были в соку.

60. Огурцы соленые на зиму

Для соленых огурцов на зиму самое лучшее употреблять бочонки из-под вина, тогда огурцы будут гораздо лучше и вкуснее; если же надо употреблять бочонки старые, то их надо хорошо выпарить кипятком и вымерить холодною водой.

Так как впрок солят за раз большое количество огурцов, то счет их определить весьма трудно, а всего лучше сообразить и вымерить бочку или бочонок, сколько приблизительно можно поместить в нее огурцов, и тогда рассчитать: положим, что солить предполагают 1000 штук. Выбирают бочонок такой, куда бы вся тысяча огурцов, с приложенными к ним травами, помещалась до самого верха.

Итак, положим: На ушат воды в 70 бутылок надо 3,6 кг соли. На пропорцию 50 бутылок – 2 кг соли. На 10 бутылок – 400 г соли • На 1 бутылку (3 стакана) -100 г соли

Травы и соли на тысячу огурцов: Соли крупной 2 кг Майорана 1 пучок Эстрагона 1 пучок • Укропу с семенами 1 пучок • Аиста черной смородины 1,2 кг • Хрена 2 корня • Чеснока (кто любит) 3 головки, отделив каждый зубец • Базилика 1 пучок