Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Во-первых, они подтвердили результаты оригинального исследования Куммероу 1957 года о том, как трансжиры «накапливаются» в жировой ткани, что означает, что эти искусственные жирные кислоты вытесняют нормальные жирные кислоты во всех клетках организма. Стоит понимать, что жирные кислоты не просто хранятся в виде жира, они также используются в качестве строительных блоков в каждой клеточной мембране. И эти мембраны – не просто пакеты на молнии. Они больше похожи на патрульных на границе с интенсивным движением, тщательно контролирующих все, что входит и выходит из клетки. Они также контролируют то, что находится прямо на границе, внутри мембраны. Куммероу обнаружил, что, когда трансжирные кислоты занимают позиции клеточных мембран, они подобны чужеродным агентам, которые действуют по принятому плану.

Куммероу также показал, что неестественные жирные кислоты в клеточной мембране оказывают негативное влияние на кальцификацию. Куммероу выдерживал клетки пуповины в различных видах жиров и обнаружил, что в клетках, которые выдерживались в гидрогенизированном масле, увеличилось потребление кальция. Кальций – прекрасный ингредиент молока, но внутри клеток он может привести к кальцификации, что нежелательно для артерий. Повышенный уровень кальция в крови тесно связан с заболеваниями сердца.

Наконец в 1977 году коллега Куммероу, биохимик Рэндалл Вуд, сделал важное открытие, что гидрогенизация масла не просто производит трансжиры – она удаляет из масла четыре натуральные жирные кислоты и заменяет их примерно пятьюдесятью ненатуральными. «Мы не знаем, что некоторые из этих цис-изомеров, которые вы получаете при частичной гидрогенизации, могут быть хуже трансжиров! Они вполне могут быть первопричиной [сердечно-сосудистых заболеваний]!» – сказал мне Вуд[143]

.

«Никто не экспериментировал с ними, – повторил Дэвид Кричевский, специалист в области органической химии, который был одним из самых влиятельных исследователей питания и здоровья в двадцатом веке и у которого я брала интервью перед его смертью в 2006 году. – «Мы не знаем, какая из этих жирных кислот вредна или что в них плохого. Рэндалл Вуд в течение многих лет пытался получить грант на изучение этого вопроса, но так и не смог. Возможно, один из этих изомеров убивает вас, но мы не знаем, какой именно».

Все эти выводы были значительными и тревожными. Они не доказали никакой связи с болезнями людей, но продемонстрировали, что трансжиры могут изменять основные функции клеток и, следовательно, нормальную физиологию. Насыщенные жиры были осуждены в суде по научному заключению на гораздо более слабых биологических доказательствах. Поэтому работа Куммероу должна была вызвать тревогу и побудить к дальнейшим исследованиям. Вместо этого Куммероу и Вуд натолкнулись на стену молчания. В течение тридцати лет, с конца 1950-х до начала 1990-х годов, немногие коллеги даже вступали с ними в переписку. Эти двое едва могли опубликовать свои статьи. Куммероу также не мог собрать средства на научные встречи для обсуждения трансжиров – хотя он, конечно, пытался, – по очевидной причине: обычными спонсорами таких собраний были представители промышленности, и они не хотели касаться этой темы ни в каком виде. Даже Американская молочная ассоциация не стала бы финансировать исследования трансжиров, потому что некоторые ее члены тоже производили маргарин. На самом деле, с того дня, как гидрогенизированное масло стало выпускаться под брендом Crisco в 1911 году, и до 2005 года, почти столетие спустя, ни одна крупная научная конференция не была посвящена обсуждению трансжиров[144].

Крупные пищевые компании дают отпор

Гигантские компании, производившие и использовавшие гидрогенизированные масла, настолько контролировали науку о трансжирах, что у Куммероу никогда не было шансов. Эти компании включали производителей маргарина, а также крупных производителей пищевых масел, таких как P&G, Anderson, Clayton & Co. и компании по производству продуктов из кукурузы. У них у всех были лаборатории и специалисты в области химии жиров. Наиболее влиятельные из них были приглашены работать в престижные технические комитеты ISEO, отраслевой лоббистской организации, которая повлияла на Мозеса в AHA. Это был небольшой, но важный комитет, который служил научным хранителем всей масложировой промышленности. А защита репутации гидрогенизированных масел, одного из крупнейших продуктов отрасли, на протяжении десятилетий возглавляла список ее приоритетов.

«Сохранение трансжиров от порчи негативными научными результатами было нашей обязанностью», – объяснил Ларс Х. Видерманн, старший специалист в области жиров в пищевом гиганте Swift & Co., который работал в комитете ISEO в 1970-х годах. Другим членом комитета был Томас Х. Эпплуайт, специалист по органической химии и физиологии растений, который в течение многих лет был директором по исследованиям в Kraft; он вызывающе сказал мне после того как ушел на пенсию: «Без сомнения, я был главарем движения за пользу трансжиров».