Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Тем не менее все случилось слишком поздно для пальмового масла, которое было на пути к тому, чтобы его практически исключили из состава американских продуктов питания. Никто больше не доверял пальмовому или кокосовому маслу. И результатом всех этих усилий CSPI, ASA и Соколова для общественности стало то, что каждый пищевой продукт в супермаркетах, каждая порция картофеля фри и куриных палочек в каждом крупном ресторане быстрого питания и каждая банка попкорна в кинотеатре теперь были приготовлены на частично гидрогенизированном масле, которое содержало трансжиры. Покорение насыщенных жиров – свиного жира, сала, сливочного масла, а теперь и пальмового масла – было завершено.

В последующие годы использование адаптируемых и дешевых гидрогенизированных масел продолжало расти. «Хотите – верьте, хотите – нет, но на самом деле мы хотели больше трансжиров, чтобы получить более высокую температуру плавления, что лучше для некоторых продуктов, таких как слоеное тесто», – объяснил Рон Харрис, бывший специалист в области химии жиров, работавший в Anderson, Clayton & Co., а также в Kraft и Nabisco. «В течение тридцати – сорока лет промышленность выпускала с трансжирами все, что могла», – подтвердил эксперт по трансжирам Министерства сельского хозяйства США. И Уолтер Фарр, исполнительный директор Kraft Foods и Wesson Oils и многих других пищевых компаний, сказал мне: «Мы намеренно увеличили количество трансжиров, потому что с их помощью получались лучшие добавки для теста и маргарины… а также жиры для покрытия, например, для масляно-сливочной и шоколадной глазури». Фарр, который начал работать в этой области в середине 1960-х годов, говорит: «За всю свою карьеру я видел огромный рост в пищевой промышленности, и весь этот рост был результатом гидрогенизации! Гидрогенизированные жиры применялись в быту, да, но еще более глобальным было промышленное использование в сфере общественного питания. Эта сфера росла просто не по дням, а по часам!»

К 2001 году американцы употребили более 8 миллиардов кг соевого масла – более 80 процентов масел, потребляемых в Соединенных Штатах, – и большая часть этого соевого масла была частично гидрогенизирована, содержала изрядное количество трансжиров.

«Научная» дымовая завеса: сокрытие правды о трансжирах

Даже такое огромное количество используемых соевых масел долгое время считалось не представляющим опасности для здоровья, поскольку любые тревожные научные данные об этих жирах были в значительной степени похоронены. В 1920-е и 1930-е годы, когда наука о питании была еще в зачаточном состоянии, ученые-пищевики не имели особого мнения о частично гидрогенизированном масле. На самом деле они даже не обнаружили, что Crisco содержит нечто, называемое трансжирными кислотами, до 1929 года, спустя десять лет после того, как продукт был запущен в продажу.

Более того, опубликованные результаты научных исследований противоречили друг другу. Например, в 1933 году изучалось, как гидрогенизированные масла перевариваются и усваиваются крысами, и был сделан вывод, что трансжиры «никоим образом не могут быть нежелательным компонентом пищевых продуктов». Другими словами, они не были ни хорошими, ни плохими. Однако в том же году другой исследователь обнаружил, что крысы, употребляющие маргарин, содержащий трансжиры, росли медленнее, чем те, которые питались негидрированным соевым маслом или сливочным маслом. В нескольких других исследованиях в течение следующих нескольких лет тоже были получены взаимоисключающие результаты.

Поставило точку в утверждении общего мнения о безвредности трансжиров исследование 1944 года, что позволило гидрогенизированным маслам беспрепятственно поступать в пищевые продукты в течение следующих сорока лет. В этом исследовании был сделан вывод, что у крыс, которых кормили маргарином в течение трех месяцев, не страдали ни рост, ни фертильность, ни способность к лактации. Несмотря на то что исследование спонсировалось компанией Best Foods, производителем маргаринов, эти, по-видимому, положительные результаты создали впечатление, что трансжиры не вредят здоровью. Этот момент был доведен до сведения самого руководителя исследования Гарри Дж. Дьюэла, который получал финансирование от компании Best Foods. В своей статье он заявил, что маргарин не только полезен для здоровья, но и может рассматриваться как эквивалент сливочного масла в том, что касается питательных веществ, – экстраординарное перевирание научных данных, потому что уже тогда было известно, что профили жирных кислот этих двух продуктов совершенно разные.