Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

В то время как почти все остальные были одержимы исключительно сывороточным холестерином, Аренс вместо этого интересовался триглицеридами, которые представляют собой молекулы, состоящие из жирных кислот, циркулирующих в крови. Как это обычно бывает в науке, новые технологии, как правило, приводят к прогрессу, и Аренс впервые применил хроматографию с использованием кремниевой кислоты для выделения триглицеридов из образцов крови. Строго контролируемые эксперименты по кормлению жидкими смесями, которые он проводил с 1951 по 1964 год, последовательно показали, что уровень триглицеридов резко повышался всякий раз, когда углеводы заменяли жиры в рационе. (Завтрак из хлопьев вместо яиц и бекона – хороший пример выбора, который привел бы именно к этому.)

Объединившись с Маргарет Олбринк, молодым врачом из Йельского университета, Аренс с коллегами сравнили уровень триглицеридов и холестерина у пациентов с болезнями сердца больницы Нью-Хейвена и у здоровых сотрудников соседней компании American Steel and Wire. Ученые обнаружили, что у пациентов с ишемической болезнью сердца высокий уровень триглицеридов встречается гораздо чаще, чем высокий уровень холестерина; поэтому предположили, что триглицериды, а не общий холестерин, лучше характеризуют сердечно-сосудистые заболевания. Хотя это не было популярным направлением исследований, в течение следующего десятилетия несколько ученых подтвердили его основные выводы.

Аренс обнаружил, что триглицериды вызывают помутнение плазмы крови за счет молочно-белой жидкости, легко видимой в пробирке, что он и показывал слушателям своих лекций. Затем он раскрывал суть: мутная кровь принадлежала человеку, чей рацион был с высоким содержанием углеводов, в то время как контрастный флакон с чистой плазмой крови принадлежал тому, кто придерживался диеты с высоким содержанием жиров. В небольшом числе случаев этот вывод не подтверждался, но Аренс полагал, что эти люди страдали от редкого генетического нарушения. У большинства пациентов наблюдалось помутнение из-за «нормального химического процесса, который имеет место у всех людей на диете с высоким содержанием углеводов», – писал Аренс.

Ученый также обнаружил, что кровь очищается, если сократить количество углеводов. Ограничение общего количества калорий имело тот же эффект. Аренс подумал, что, возможно, этот второй эффект объясняет, почему у бедных людей в сельских районах Японии после войны был обнаружен низкий уровень триглицеридов, несмотря на то что они ели много риса.

Поскольку высокий уровень триглицеридов также обычно встречается у страдающих диабетом и они подвержены более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний, Олбринк набросала сценарий развития процесса, из которого видно, что эти два заболевания имели общую причину: чрезмерное увеличение веса. Что бы ни заставляло людей полнеть, это повышало уровень триглицеридов, а также приводило к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету. Вероятной причиной, которую определила Олбринк, были углеводы. Это был мрачный вывод, который сегодня подтверждается растущим количеством доказательств, но в начале 1960-х годов, когда Олбринк и Аренс впервые предложили эту идею, она была совершенно новой.

Однако их выводы были абсолютно противоположны тому, что предлагал Кейс. Согласно модели Аренса, причиной сердечных заболеваний были углеводы, а не жиры. Поскольку диета с низким содержанием жиров неизбежно приводит к повышению уровня углеводов (сокращение потребления мяса и молочных продуктов требует употребления большего количества зерновых и овощей просто потому, что альтернативы нет), эти две гипотезы противоречили друг другу.

Аренс был обеспокоен тем, что диета с низким содержанием жиров, назначаемая американцам, повысит уровень триглицеридов и, таким образом, усугубит проблему ожирения и хронических заболеваний.

Тем не менее Аренсу, Кассандре[29]

в мире питания, тогда не верили, хотя он был одним из самых уважаемых ученых в этой области и к нему прислушивались многие влиятельные исследователи. Он неустанно указывал на необходимость получения большего количества данных и более убедительных доказательств в поддержку рациона с пониженным содержанием жиров. Он постоянно предостерегал коллег от поспешных выводов, но, возможно, был просто недостаточно агрессивен.

Кейс и его близкие коллеги пользовались огромным успехом в продвижении своей гипотезы, потому что были неутомимыми защитниками собственных идей. И они применяли другую тактику, а именно безжалостно разогнали оппозицию. Действительно, они предпочитали то, что можно было бы назвать кровавой битвой в науке о питании. Подавление оппозиции силой воли было стратегией, которую Кейс и Стэмлер, возможно, и не изобрели, но именно они применяли ее наиболее эффективно.

Острые локти ученых-диетологов