Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают. Рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.

Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1–1,5 см, придерживая ее, срезают мякоть.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают в мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде. В фарш добавляют яйца, соль и перемешивают до однородной массы. Из рыбного фарша формуют следующие виды полуфабрикатов: котлеты и биточки.

РЫБА ОТВАРНАЯ. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30–45 °C нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Рыба варится порционными кусками на парý или в воде. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150–200 г воды на кусок рыбы весом 100–150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении.

В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 минут.

При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон добавляют морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на парý рыба укладывается в емкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100 °C 15–20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками – непластованными (кругляши) или из филе. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10–15 минут, а звеньев и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30–40 минут.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Фарш солят, добавляют лук (который предварительно припускают), массу выбивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке.

Котлетную массу готовят из фарша с добавлением замоченного в молоке или воде пшеничного хлеба. Котлеты и биточки готовят на парý в пароконвектомате при температуре 100 °C не менее 20 минут.

Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

• котлеты – форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10–12 см;

• биточки – форма кругло-приплюснутая, диаметр 5–6 см.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.

В рецептурном разделе книги указаны виды рыб, наиболее часто используемые в лечебной кулинарии для приготовления данного блюда. Однако допускается использование других видов нежирной рыбы, помимо указанной в рецептуре.

Блюда из морепродуктов

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 2 часов. Размораживать полностью креветки не рекомендуется. Для варки креветки кладут в подсоленную воду.

Кальмары размораживают в холодной воде, пока температура в толще блока не достигает −1 °C, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе опускают на 3–6 минут в горячую воду с температурой 60–65 °C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Филе промывают 2–3 раза в холодной воде, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг), добавляют соль (18–20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5–2 минуты.

Блюда из яиц

Куриные яйца бывают диетические и столовые.

1. Диетические яйца – это яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 суток. На каждое яйцо ставят дату снесения.

2. Столовые куриные яйца подразделяются на:

– свежие яйца, срок хранения которых не превышает 30 суток со дня снесения;

– холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца;

– известкованные, хранившиеся в растворе извести.