Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Использование зернобобовых в лечебном питании ограничено в связи со значительным содержанием оболочек и азотистых веществ.

Бобовые перед варкой перебирают, 2–3 раза промывают в теплой воде и затем замачивают в холодной воде (не более 15 °C) на 5–8 часов (кроме лущеного и колотого гороха). При этом их масса увеличивается примерно в 2 раза.

Время варки составляет: для чечевицы 40–60 минут, для гороха и нута 1–1,5 часа, для фасоли 1–2 часа.

Блюда из овощей, фруктов, зелени

Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (заболевания почек, сердечно-сосудистые, ожирение), «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при заболеваниях печени, почек, сахарном диабете и др.

Большинство овощей не содержат жиров и бедны белками. Малое содержание белков (0,5–1,5 %) позволяет использовать овощи при заболеваниях почек, сердца и сосудов.

При ожирении и сахарном диабете блюда из картофеля, свеклы и репы можно периодически включать в рацион с учетом рекомендуемой нормы потребления углеводов в сутки, т. е. ⅓—¼ массы порции, указанной в рецептурах.

Поскольку овощи содержат много воды (79–95 %), калорийность их небольшая: 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15–40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении.

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления закусок без последующей термической обработки, предварительно перебирают, промывают проточной водой. Моют в овощемоечных машинах или вручную. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. Затем их выдерживают в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут и ополаскивают холодной проточной водой.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи следует хранить в холодной воде не более 2 часов во избежание потери витамина С. Особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40 %. Для удаления горечи из баклажанов их погружают в кипяток на 2–3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру.

Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид.

Отварные овощи. Для уменьшения потери витамина С и минеральных солей при варке овощи закладывают в горячую воду, варят в наполненных до верха, закрытых крышкой емкостях так, чтобы слой воды был на 1–1,5 см выше. Нельзя допускать выкипания жидкости, нагревание должно быть умеренным, кипение слабым, недопустимо частое перемешивание во избежание соприкосновения с воздухом.

Свеклу варят в кожуре в течение 1 часа, затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Зеленые стручки гороха, фасоли варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета.

Замороженные овощи варят в воде или на пару, предварительно не размораживая, в течение 10–15 минут, консервированные прогревают вместе с отваром.

При варке на парý овощи в емкостях помещают в пароварку без добавления жидкости.

Припущенные овощи – овощи, приготовленные в небольшом количестве жидкости (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости).

Тушеные овощи. Овощи тушат сырыми, предварительно отваренными или припущенными в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томат-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа.

Запеченные овощи. Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные или в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260–275 °C.

Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом, сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. С целью механического и химического щажения ЖКТ (для ЩД) овощи протирают. Овощи отваривают или припускают и протирают горячими, заправляя маслом, молочным или сметанным соусом. Из массы можно готовить пудинги, суфле на парý.

При необходимости механического и химического щажения ЖКТ приготовленные на пару пудинги, суфле включают в меню ЩД.

Холодные блюда, закуски, салаты