Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

В лечебном питании используются только диетические и свежие столовые куриные яйца, яйца перепелок, а также меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок (высушенная смесь белков и желтков). Нельзя использовать утиные, гусиные и миражные куриные яйца (яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).

Меланж перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50 °C, не вскрывая банки. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют набухать на 30–40 минут и немедленно используют. Яйцу массой 40 г соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Первичная обработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях: обработка 1–2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими разрешенными средствами. Затем их ополаскивают холодной проточной водой и помещают в промаркированную посуду. Каждое яйцо рекомендуется разбивать отдельно.

Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Яйца считаются доброкачественными, если равномерно пропускают свет, в них незаметно наличие воздуха, нет пятен под скорлупой, желток яйца находится в оболочке. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

В рецептах, представленных ниже, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена в 40 г при соотношении желтка и белка 39 и 61 % соответственно.

Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, ожирении; при заболеваниях почек и сердца – ограниченно; при сахарном диабете ограничивают желтки; при заболеваниях печени назначают омлеты из яичных белков.

ЯЙЦА ОТВАРНЫЕ. Для приготовления яйца всмятку опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 минут, яйца в мешочек – опускают в горячую воду и варят 5 минут, яйца вкрутую варят 8–10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

ОМЛЕТЫ. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противень, смазанный маслом, готовят на парý или запекают в духовом шкафу.

Для приготовления белкового омлета используют только яичный белок, который взбивают с молоком, а далее готовят так же, как и обычный омлет.

Для смешанного омлета наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на парý или запекают.

Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (овощи, мясо).

Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.

Запеченные омлеты готовят при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут, а паровые – при температуре 100 °C 15–20 минут.

Блюда из творога

Творог – важнейший источник легкоперевариваемого белка – казеина (14–18 %). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет большое содержание в нем аминокислоты метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Метионин способствует нормализации жирового и холестеринового обмена.

Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору ЖКТ, уменьшая гнилостные процессы в кишечнике.

Творог рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В₆, снижает липотропный эффект.

Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог способствует выведению лишней жидкости из организма.

Творог бывает жирным (18 % жира), полужирным (9 % жира) и нежирным (0,6 % жира).

Признаки недоброкачественного творога: творог может иметь кислый, гнилостный или плесневый запах; прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус.

Доброкачественный творог должен иметь белый или слегка кремовый цвет, нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Нежирный творог рекомендуется при заболеваниях печени, ожирении, сахарном диабете, некислый творог – при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки и печени.

Из творога готовят холодные и горячие блюда.

Холодные блюда готовят с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов.

Горячие блюда приготавливают в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на парý (суфле, пудинги) и запеченные (запеканки, пудинги, сырники). Для приготовления горячих блюд творог протирают. При этом потери составляют 1–2 %.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, манной крупой, яичным желтком, молоком, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые яичные белки. Массу укладывают в формочку или на противень, смазанный маслом, поверхность выравнивают, готовят на парý или запекают в духовом шкафу.

Подают со сметаной.