Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Вареники ленивые. Протертый творог, яйца, соль, муку перемешивают, раскатывают пластом 10–12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, нарезают на кусочки прямоугольной формы, кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 4–5 минут. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Кальцинированный творог. Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 столовых ложки 10 %-ного раствора хлористого (или молочнокислого) кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю. Хранить не более 1 часа.

Блюда из круп

Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете. Использование круп при различных диетах и их пищевая ценность зависят от вида зерна и способа его переработки. Так, овсяная крупа и овсяные хлопья «Геркулес» имеют наибольшую пищевую ценность из всех круп по содержанию белков, жиров и углеводов.

Блюда из перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (дробленые зерна ячменя) круп и пшена вследствие большого содержания клетчатки по сравнению с другими крупами перевариваются медленно и используются в диетическом питании ограниченно. Лучше всего перевариваются манная, рисовая крупы, хлопья овсяные «Геркулес».

Признаки недоброкачественных круп: к недоброкачественным относят зерновые продукты, недостаточно сухие на ощупь, содержащие загнившие, заплесневелые зерна и другие примеси. Порча зерновых продуктов зависит от развития микробов и плесени, происходящего под влиянием повышенной температуры и влажности. В таких условиях крупа приобретает неприятный запах. При употреблении круп необходимо обращать внимание на цвет, запах, наличие примесей, влажность.

Перед варкой каши крупу перебирают, отделяя примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Большинство круп промывают теплой водой (40 °C), а рис, перловую крупу и пшено – сначала теплой (40–50 °C), а затем горячей (60–70 °C) водой. При этом крупы поглощают 10–30 % воды от своей массы. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости.

Не промывают крупы из дробленых зерен и быстрого приготовления. При варке каш из круп, которые не нужно промывать (крупы из дробленых зерен, крупы быстрого приготовления), в котел вливают сразу всю жидкость.

Для уменьшения потерь и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 часа.

Сырую крупу перед варкой поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110–120 °C до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.

КАШИ. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Каши варят на воде, бульоне, молоке или на смеси молока и воды.

Консистенция каш, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки, может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.

На 1 кг крупы берут:

• для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л;

• для вязких – 3,2–3,7 л;

• для жидких – 4,2–5,7 л.

Протертые каши. Для получения протертой каши готовую кашу пропускают через протирочную машину или сито, доводят до кипения, кипятят 3–5 минут.

Каши можно готовить с добавлением фруктов, овощей, сухофруктов.

ЗАПЕКАНКИ, КРУПЕНИКИ, ПУДИНГИ готовят из рассыпчатых, вязких или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, сухофруктов.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей. Длинные макаронные изделия перед приготовлением блюд разламывают на части до 10 см, а для блюд ЩД – до 2 см. Мелкие макаронные изделия (лапшу, вермишель) просеивают.

Блюда из макаронных изделий используют как самостоятельное блюдо, а также на гарнир.

ОТВАРНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды) 30–40 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут, затем откидывают на дуршлаг. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий, не допускается.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными.

Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (½ часть указанного в рецептуре количества). Остальным количеством сливочного масла приготовленные макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2–3 л воды). Запекают блюда из макаронных изделий в жарочном шкафу при 200–250 °C.

Блюда из бобовых