Домашний сыр

13 Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать 1 3 каждую небольшим количеством соли и оставить на 3–4 часа при комнатной температуре.

14 Приготовить рассол. Для этого растворить 300–400 г соли в 3 л воды.

15 Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО СЫР БУДЕТ ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ УЖЕ ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА, НО ВКУС ЕГО БУДЕТ НЕ ТАКОЙ НАСЫЩЕННЫЙ И ТЕРПКИЙ. ПОЭТОМУ ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ С КРЕПОСТЬЮ СОЛЕВОГО РАСТВОРА И ВРЕМЕНЕМ ВЫДЕРЖКИ.

Камамбер

ЭТОТ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ МЯГКИЙ СЫР С КРЕМОВОЙ СЕРЕДИНКОЙ И БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ ДАВНО ЗАВОЕВАЛ СЕРДЦА ПОКЛОННИКОВ ИЗЫСКАННЫХ СЫРОВ. ОН МОЖЕТ ВЫСТУПАТЬ И В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ-СОЛО, И ГАРМОНИЧНО ВПИСЫВАТЬСЯ В ЛЮБЫЕ СЛОЖНОСОСТАВНЫЕ СЫРНЫЕ ТАРЕЛКИ.

Кроме того, камамбер может стать ингредиентом множества блюд — таких как салаты, паста или пицца. Из него получается превосходный сырный соус. Да и просто в компании с кусочком хрустящего багета камамбер удивительно хорош, всегда уместен и восхитителен. Но мало кто знает, что камамбер достаточно легко приготовить дома. И созревает он всего 3–4 недели, что, согласитесь, немаловажно для нетерпеливого начинающего сыровара, желающего получить результат своих трудов как можно быстрее.

СОВЕТЫ

➲ ВСЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЫ.

➲ КАЖДЫЙ ВИД ПЛЕСЕНИ НЕОБХОДИМО ОТМЕРЯТЬ ЧИСТОЙ ЛОЖКОЙ ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯ КУЛЬТУР.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

ИЛИ

➲ 0,1 Г СУХОГО

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CAMEMBERTI

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ GEOTRICHUM CANDIDUM

➲ 1 Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 5–6 Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ ШИРОКИЙ ТАЗ

➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ШУМОВКА

➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ

➲ 4 ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫХ КОВРИКА ДЛЯ СЫРА

➲ 1–4 КОНТЕЙНЕРА С КРЫШКОЙ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

➲ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА

1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на минимальном огне до 32 °C. Затем сразу снять кастрюлю с огня.

2 На поверхность молока высыпать порошки мезофильной закваски и обоих видов плесени. Оставить, не перемешивая, на 2–3 минуты.

3 Аккуратно, но тщательно перемешать при помощи шумовки движениями снизу вверх. Закрыть кастрюлю и оставить на 30–40 минут.

4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

5 Влить в молоко разведенный сычужный фермент и хлористый кальций. Аккуратно, но тщательно перемешать.

6 Поставить закрытую кастрюлю с молочной смесью в широкий таз с горячей водой температурой около 50 °C. Молоко за время сквашивания немного остынет, поэтому вода должна быть теплее, чем изначальные 32 °C. Таким образом температура стабилизируется. Оставить на 60–90 минут.

7 Через 60 минут массу проверить. Сгусток слегка разрезать с края и, если надрез не заплывает и сохраняет форму, переходить к следующему этапу. Если же масса еще недостаточно затвердела, то кастрюлю следует закрыть и оставить еще на 30 минут.

8 Сырный сгусток разрезать вдоль на полосы шириной 2 см, затем поперек — на квадраты и, наконец, параллельно дну — на маленькие кубики.

9 Очень медленно, приподнимая сгусток снизу вверх и немного по кругу, перемешивать массу в течение 20 минут шумовкой.

Затем оставить на 10 минут.

10 В контейнеры постелить сырные коврики или циновки и установить формочки для камамбера.

11 При помощи шумовки распределить сырное зерно по формам и оставить самопрессоваться на 12 часов, периодически переворачивая сыр в формах и сливая из контейнеров выделившуюся сыворотку. Первые 2–3 раза это необходимо делать каждые полчаса, затем каждый час. Все это время температура в помещении не должна превышать 22 °C.