Домашний сыр

ХАЛУМИ — ОДНА ИЗ ВИЗИТНЫХ КАРТОЧЕК КИПРА — МОЛОДОЙ СЫР, ПЛОТНЫЙ, ОБЛАДАЮЩИЙ ОЧЕНЬ НЕЖНЫМ ВКУСОМ. ТРАДИЦИОННО ЕГО ГОТОВЯТ ИЗ ОВЕЧЬЕГО, КОЗЬЕГО МОЛОКА ИЛИ ИЗ ИХ СМЕСИ (ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ВКУСА КАЖДОЙ КОНКРЕТНОЙ СЕМЬИ, КОТОРАЯ ДЕЛАЕТ ПРОДУКТ).

В последние годы в производственных масштабах халуми стали готовить и из коровьего молока. Стоит заметить, что разница очень существенная: аромат коровьего молока нейтральный, и вкус сыра получается более спокойным, усредненным. То есть сыр, приготовленный только из коровьего молока, не будет обладать той палитрой деревенских вкусов, которые способно дать овечье молоко. Но в условиях нашей средней полосы, тем более крупного города найти овечье молоко в больших количествах практически невозможно. Что же делать?

Я решил готовить халуми из козьего молока (его можно найти даже в городе) с добавлением коровьего. Поверьте, сыр получается очень и очень вкусным. Козье молоко — ароматное и даже в пропорции 1:5 к коровьему сделает свое дело. Главное — не полениться и приобрести правильное молоко.

СОВЕТЫ

➲ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНУ БОЛЬШУЮ КРУГЛУЮ ФОРМУ ИЛИ НЕСКОЛЬКО НЕБОЛЬШИХ. ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ЖЕЛАЕМОГО РАЗМЕРА ГОЛОВОК И ИМЕЮЩИХСЯ У ВАС ФОРМ.

➲ ХАЛУМИ ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРОСТО ЗАПАНИРУЙТЕ ЕГО В ЛЮБИМЫХ СПЕЦИЯХ И ОБЖАРЬТЕ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ ГРИЛЕ ПО 1 МИНУТЕ С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. БЛЮДО ПОЛУЧАЕТСЯ ПРОСТО ОТМЕННЫМ. А ЕСЛИ ПОДАТЬ ЕГО СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ, ОЛИВКАМИ И ХРУСТЯЩИМ ХЛЕБОМ, ТО ВОСТОРГУ ВАШИХ БЛИЗКИХ ПРОСТО НЕ БУДЕТ ПРЕДЕЛА.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 2 Л КОЗЬЕГО МОЛОКА

➲ 8 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,1 Г СУХОГО

➲ 3 Л ЧИСТОЙ ВОДЫ

➲ 300–400 Г СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ШУМОВКА ИЛИ ДЕРЕВЯННАЯ ВЕСЕЛКА

➲ 1–2 КРУГЛЫЕ ФОРМЫ

➲ БОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР

➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ

1 Оба вида молока перелить в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до 30–32 °C, аккуратно помешивая снизу вверх. Снять с огня.

2 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл чуть теплой воды.

3 Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, влить хлористый кальций и перемешивать в течение 1 минуты.

4 Влить раствор сычужного фермента, аккуратно перемешать и закрыть кастрюлю. Оставить на 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах указанной выше температуры. Сделать это можно, поместив кастрюлю в глубокий тазик с водой температурой 30–32 °C.

5 Разрезать сгусток на квадраты со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа.

6 Снова поставить кастрюлю на очень маленький огонь и нагревать, постоянно очень плавно перемешивая, до 40 °C. Эта процедура должна занять у вас около 40 минут, не меньше. Если нет возможности так плавно повышать температуру, используйте таз с водой: поместите в него кастрюлю с сыром и постепенно подливайте теплую воду, постоянно помешивая сыр снизу вверх.

7 После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °C еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1–2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!

8 Марлю сложить в 2–3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.

9 Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.

10 Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12–13 кг. Оставить на 60 минут.

11 Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22–25 кг.

12 Сыворотку подогреть в кастрюле до 80–90 °C и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.