Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Состав «чистый»: Свинина, говядина, вода питьевая, молоко коровье сухое цельное, смесь нитритно-посолочная, натуральные загустители: гуаровая камедь и ксантановая камедь, пряности (мускатный орех, черный перец, паприка), глюкоза, краситель натуральный кармин, дрожжевой экстракт, антиокислитель аскорбиновая кислота.

«Ешки» мы расшифровали, и теперь у нас не просто загустители Е412 и Е415, а вполне себе натуральные камеди. Краситель Е120 превратился в кармин, который звучит достаточно аппетитно, если не знать, что его добывают из жуков. Е300 – это обычная аскорбинка, а Е250 трансформировался в нитритно-посолочную смесь. Конечно, нитраты и нитриты – та еще страшилка для хемофобов, но, по крайней мере, в составе не будет самой жуткой буквы алфавита.

Но вот засада: Е621 – это глутамат натрия, и как его ни назови, легче не станет. Люди массово боятся этих двух слов, поэтому заменим его дрожжевым экстрактом, который содержит в себе… глутаминовую кислоту. А это и есть глутамат натрия собственной персоной!

<p>Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?</p>

Глутамат натрия, или Е621, пользуется дурной славой, ведь его постоянно видят в компании соли, жира и сахара. Постоянно «зависает» он в колбасных отделах, бургерных и на полках с чипсами. Разве «приличный парень» будет гулять по таким злачным местам? Но мало кто знает, что в колбасу и фастфуд глутамат попал не по своей воле. Сам-то он предпочитает находиться в мясе, рыбе, молоке, сыре, бобовых и даже помидорах. А вы думали, что глутамат есть только в сосисках и лапше быстрого приготовления? Ошибаетесь – он практически повсюду. Захотите скрыться от него в глухой деревне – не получится. Мы едим глутамат каждый день, даже если думаем, что наша еда его не содержит.

Кто же он такой, этот вездесущий глутамат натрия?

На самом деле глутамат – не абы кто, а соль глутаминовой кислоты. А та, в свою очередь, входит в состав «большой двадцатки» аминокислот, из которых состоят белки живых организмов. Глутаминовая кислота является не только важной, но и наиболее распространенной среди всех двадцати аминокислот. Без нее не обходится ни один белок! Но организм использует ее не только как кирпичик для строительства белков – глутамат нужен нашему мозгу.

Нервные клетки общаются между собой при помощи веществ, называемых нейромедиаторами. Этих соединений довольно много, но главным из них можно назвать именно глутамат. Кстати, пищевой глутамат в мозг проникнуть не может, и для того, чтобы передавать информацию, нервные клетки синтезируют это вещество самостоятельно.

Глутаминовая кислота не только выполняет важные биологические функции, но и придает пище привлекательный вкус умами. Именно из-за этого на нее однажды спустили всех собак.

<p>Загадочный пятый вкус</p>

Долгое время люди думали, что человеческий язык ощущает лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но было доказано существование рецепторов, отвечающих за восприятие пятого вкуса, который сейчас называется умами.

Умами – вкус глутамата, а если по-простому – высокобелковой пищи. Такой приятный, немного солоноватый и ни на что не похожий.

Вкусовая система считывает химический состав пищи, чтобы понять, полезна она для организма или нет.

Белки нужны человеку позарез, и поэтому эволюция подарила нам рецепторы, специфичные к аминокислотам. А так как глутаминовая аминокислота является самой распространенной в природе, она и стала своеобразным «маркером» белковой пищи.

Называть глутамат усилителем не совсем верно, ведь он обладает своим собственным вкусом, не менее важным, чем горькое, кислое, сладкое и соленое. Глутамат делает еду вкуснее – это факт. Но точно так же поступают соль, сахар и разные специи. Кстати, с точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем обычная поваренная соль. Его физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. А еще это вещество изучено столь хорошо, что даже фрукты и овощи таят в себе больше тайн. Да, глутамат часто идет бок о бок с продуктами глубокой промышленной переработки, но из-за этого он не стал плохим или вредным. А теперь давайте перейдем к популярным «глутаматовым» мифам.

«На производстве насыпают в продукты глутамат без меры»