Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Весь сыр-бор вокруг нитритов связан с тем, что в организме они могут превращаться в канцерогенные нитрозоамины. Но в рецептуру мясной продукции включают аскорбиновую кислоту, которая препятствует образованию этих вредных веществ. Да и главным источником нитратов и нитритов для нас являются овощи, фрукты и вода, а не докторская колбаса или салями. Этим, кстати, пользуются некоторые хитрые производители, используя вместо посолочной смеси экстракты растений, богатых нитратами. А нитраты и нитриты – два брата – очень легко превращаются друг в друга. Конечно, «колбасный» нитрит ничем не хуже «природного» – молекулы ведь одинаковые. Но зато на этикетке можно гордо написать: «Содержит экстракт сельдерея» (а не какой-то там Е250). Хитро!

С нитритами мы разобрались, а теперь давайте выясним, зачем колбасе фосфаты.

Кто-то решил, что раз фосфаты добавляют в колбасу, то они непременно опасны для здоровья. Но ведь фосфат – это всего лишь форма фосфора. А все знают, что этот элемент вместе с кальцием играет немаловажную роль в формировании костей и зубов. Однако забот у фосфора гораздо больше, чем можно себе представить. Чего стоит только тот факт, что в виде фосфатов он входит в состав ДНК, РНК и клеточных мембран. И даже молекула АТФ работает на базе фосфатов. А это, на минуточку, основная «электростанция» нашего организма. Поэтому найти продукт без этих веществ довольно затруднительно – они повсюду! Особенно ими богаты рыба, мясо, яйца, молоко и цельные злаки.

Если фосфаты, скажете вы, присутствуют во всех пищевых продуктах, зачем вводить их дополнительно? Дело в том, что они необходимы для «здоровья» колбас и сосисок. В любом мясе есть свои родные фосфаты. Например, главным спонсором энергии мышечных сокращений является аденозинтрифосфорная кислота, или просто АТФ. Но спустя несколько часов после убоя концентрация этого вещества в мясе сокращается, и влагоудерживающая способность мышечных белков резко падает. Чтобы вернуть мясу его первоначальные свойства и получить более сочный продукт, в фарш добавляются небольшие дозы фосфатов: 1–3 грамма на 1 кг мяса.

Конечно, избыток фосфатов бьет по здоровью. И это актуально для всех веществ без исключения. Но производители не будут сыпать добавку сверх нормы, так как использование доз более 3 граммов на 1 килограмм фарша не дает дополнительного положительного эффекта. Какой смысл разбрасываться деньгами?

<p>Глава 3</p><p>Эпоха изобилия</p>

❏ Раньше еда была лучше?

❏ ГОСТ или ТУ?

❏ Эпидемия ожирения

❏ Принцип «80/20»

❏ ПсевдоЗОЖ

❏ Метаболизм

❏ От гормонов толстеют?

❏ Обработанные продукты

<p>Раньше еда была лучше?</p>

«В магазинных овощах вместо витаминов – одни нитраты. Нужно использовать навоз и золу, а не всякую химию под видом минеральных удобрений».

Люди могут достать пищу из холодильника (конечно, сперва ее нужно туда положить), а растения добывают всё необходимое для своей жизнедеятельности из почвы и воздуха. И этим они очень сильно отличаются от нас с вами. Наш организм расщепляет сложные вещества до элементарных, а растения – наоборот, из простых молекул они синтезируют нужные им органические соединения. С помощью фотосинтеза они мастерят себе глюкозу, а из земли вытягивают воду и минеральные соли. Для роста и развития растениям требуются разные элементы. Некоторые из них – макроэлементы – потребляются растениями в больших количествах, а других – микроэлементов – требуется совсем чуть-чуть. И если какого-то элемента в почве будет не хватать, то растение быстро зачахнет или вовсе не вырастет. Но нельзя забывать про баланс: избыток элементов может быть более вреден, чем недостаток.

При чем тут нитраты, спросите вы?

Химия – штука сложная, поэтому не буду углубляться в ее дебри, просто скажу, что нитраты – соли азотной кислоты – являются для растений основным источником азота. А важность азота переоценить сложно, поскольку растения делают из него хлорофилл, белок и множество других соединений. Газообразного азота – N₂ – очень много в воздухе, но растениям он недоступен: слишком уж он упрям и инертен, ни с чем не хочет реагировать. Поэтому растениям приходится прибегать к услугам азотфиксирующих микроорганизмов.

Эти бактерии – просто милашки: они улавливают атмосферный азот и переводят его в подходящую для растений форму. Конечно, данный процесс вовсе не прост. Сперва микроорганизмы мастерят из азота аммиак, который, в свою очередь, окисляется другими бактериями почвы до нитритов (NO_2^-), а далее – нитратов (NO_2^-). И в виде последних азот прекрасно усваивается корнями растений. Вот такие чудеса. Азотфиксирующие организмы могут жить в почве свободно, но чаще они находятся в симбиозе с растениями. Например, клубеньковые бактерии Rhizobium дружат с бобовыми и напрямую поставляют им азот, получая взамен органические вещества.