Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Ксантановая камедь, или Е415, является популярным и достаточно беспроблемным загустителем. Ксантан работает в широком диапазоне температур, в самых разнообразных растворах, и при этом он настолько силен, что требуется его буквально щепотка. А еще ксантан, в отличие от желатина или крахмала, не влияет на вкус и запах блюд. Естественно, такой универсальный загуститель не мог пройти мимо меня. С помощью ксантана я загущаю кремы и соусы, а также добавляю вязкости жидковатому фаршу. Еще эта камедь является незаменимой помощницей при работе с цельнозерновой мукой.

<p>Зачем колбасе фосфаты и нитриты?</p>

Я периодически делаю домашнюю колбасу, и поэтому у меня на кухне есть нитритная соль и фосфаты. Кто-то возразит: «Домашней колбасе всякие добавки не нужны», и будет неправ. Но прежде чем я объясню, зачем же колбасе «химия», давайте обратимся к истории.

Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная опасными микробами. В Средние века в Византии излюбленным и доступным угощением считалась кровяная колбаса. Результатом любви к этому продукту стали массовые отравления, и поэтому в начале X века правитель Византии Лев VI (866–912 гг.) наложил на колбасу-убийцу запрет. В конце XVIII века кровяная колбаса снова вышла из тени: однажды в Германии ею одновременно отравились 13 человек. Выяснить, почему обычный продукт внезапно превращается в смертельно опасное оружие, ученые того времени не смогли, но зато они описали симптомы заболевания и даже дали ему название – ботулизм. В переводе с латыни botulus означает колбаса.

Всё встало на свои места через 100 лет, когда в Бельгии произошло еще одно массовое отравление. На поминках музыканты оркестра отравились неизвестным ядом. Местная полиция решила, что это хитроумное убийство, но микробиолог Эмиль ван Эрменгем смог оправдать подозреваемых и вывести на чистую воду настоящего преступника. Им оказалась бактерия в форме палочки, которую ван Эрменгем именовал «бациллой ботулизма». Сейчас уже известно, что опасность представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а токсин, который она вырабатывает.

Клостридии ботулизма обитают в почве и оттуда запросто переселяются на грибы, растения и в организмы животных. В виде спор виновница ботулизма может спокойно пережить жару, холод и засуху, а попав в благоприятные для себя условия, споры прорастают и начинают выделять яд. Главным условием для их жизнедеятельности является отсутствие кислорода: именно поэтому они так любят жить в домашних консервах, внутри колбасы или в вяленой рыбе.

Консервированные в домашних условиях грибы, овощи, а также домашние колбасы и вяленая рыба являются одним из основных источников пищевого ботулизма. Соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении данных продуктов

А при чем тут нитритная соль?

Нитрит натрия, который скрывается на этикетке под индексом Е250, называют фиксатором окраски. Ведь именно он, вступая в реакцию с белком миоглобином, придает мясной продукции аппетитный красный цвет. Колбасы и сосиски без данного ингредиента – серые, как обычное вареное мясо. Но красивый цвет – это лишь приятный бонус, главная цель нитрита натрия – стоять на страже нашей безопасности.

Е250 – отличный консервант: он не дает бактериям размножаться. Особенно хорош нитрит натрия против главной виновницы ботулизма. А еще многоликий консервант параллельно одаривает мясную продукцию «ветчинным» вкусом и не дает липидам окисляться. Ну разве не молодец? Но работать с чистым нитритом натрия довольно сложно, поэтому люди додумались перемешать его с обыкновенной поваренной солью. Вот так и появилась на свет нитритная соль, которой я благополучно пользуюсь. На данный момент в промышленности допускается использование нитрита натрия только в виде посолочных смесей с содержанием нитритов 0,5–0,6 % (всё остальное – обычная соль). Это позволяет очень точно дозировать вещество. Да и если насыпать чуть больше – получится пересол.

Нитрит натрия безопасен, если не превышать его допустимые нормы. Но скажу вам честно: съесть нитрита натрия столько, чтобы отравиться, просто невозможно. На килограмм колбасы производитель имеет право добавить не более 50 миллиграммов этого вещества, но в процессе термообработки нитрит почти полностью расходуется на цветообразование и в готовом продукте обнаруживается лишь в следовых количествах.