Еда для радости. Записки диетолога

В те времена сахар означал могущество, деньги и власть: он был предметом роскоши. На банкете в честь короля Франции Генриха III в 1574 году скатерти, салфетки, блюда и столовые приборы были сделаны из сахара. Чтобы подчеркнуть радушие и щедрость принимавших монарха венецианцев, столы украсили сладкими скульптурами растений, животных, королей, пап и святых. Однако сахар недолго оставался уделом элит. Его производство в колониях непрерывно расширялось, и к началу XVIII века он составлял уже пятую часть европейского импорта. Благодаря распространению чая, кофе и шоколада к концу XVIII века сахар стал незаменим в Европе, а особенно в Англии. Вследствие падения цен он постепенно вытеснял мед, и за один только XVIII век потребление сахара в Британии выросло на 600 %. К концу столетия это были вполне сопоставимые с нынешними 10,9 кг на человека в год. Даже самые бедные пили чай с сахаром, хотя мало что могли положить на стол.

Начало XIX века принесло наполеоновские войны и континентальную блокаду, положившую конец поставкам сахара из колоний в те европейские страны, которые находились в союзе с Францией или под ее контролем. Наполеон не растерялся и выделил приличные средства из казны, чтобы наладить в стране выращивание свеклы и получение свекловичного сахара. За такой интерес к сельскому хозяйству над императором потешались и даже рисовали на него карикатуры.

О том, что в белых сортах свеклы достаточно много сахарозы, знали еще агрономы XVI века. Если бы удалось получать ее из свеклы, то это сделало бы Европу независимой от колониальных поставок. Ведь свекла – выносливое растение, которое прекрасно себя чувствует в умеренном климате. Добыть из нее сахар впервые удалось немецкому химику Андреасу Маргграфу. В 1747 году он представил результаты своей работы в Берлинской академии наук. Но предложенная им технология оказалась недостаточно эффективной для широкого использования, вот почему промышленное производство удалось наладить только к 1837 году, когда во Франции вывели сахарную свеклу с более высоким содержанием сахарозы – около 20 % (в столовых сортах – около 5 %). Были тут и политические мотивы: в свеклу вкладывали деньги противники рабства.

Для получения кристаллического сахара сахарную свеклу нарезают на тонкие полоски, которые промывают горячей водой, чтобы выделить сахарный сироп. Затем его очищают, фильтруют и нагревают. По мере испарения влаги формируются мелкие кристаллы сахара, которые постепенно вырастают до нужного размера. Полученный сахар-сырец очищают от примесей, придающих ему неприятный привкус, сушат и охлаждают. Благодаря сахарной свекле производство и потребление сахара к концу XIX века в индустриально развитых странах снова значительно увеличились. В Британии уже в 1850 году на человека приходилось более 16 кг в год, а в США к 1901 году потребление достигло 27,7 кг. Одним из крупнейших производителей свекловичного сахара стала Россия с объемом производства 737 000 т в 1897 году.

Во время войн, революций и экономических кризисов XX века количество сахара в рационе резко снижалось. По информации ВОЗ, минимальное потребление – 0,2 кг в год на человека – было зафиксировано в 1946 году. Очередной всплеск потребления добавленного сахара за последние пятьдесят лет связан со сладкими безалкогольными напитками промышленного производства. Большое количество простых углеводов в рационе современного человека – это во многом “жидкие калории”. Согласно статистическому отчету за 2005–2010 годы, средний американский мужчина съедал (и выпивал) более 30 кг добавленного сахара в год; примерно столько же, сколько, по данным Росстата, приходится на среднего российского ребенка. В Европе потребление добавленных сахаров значительно варьируется от страны к стране. Больше всего сладкоежек в Бельгии, Голландии, Британии и Германии. Например, взрослый голландец потребляет в среднем около 28 кг сахара в год, а голландский ребенок – целых 39 кг. Мне кажется, или этот продукт действительно поработил некоторую часть человечества?

Глюкоза для эгоистичного мозга

Если высунуть язык и внимательно его осмотреть, то можно заметить возвышающиеся над поверхностью грибовидные структуры – сосочки. Они содержат рецепторы, которые, соединяясь со вкусовыми молекулами, дают мозгу представление о том, что человек ест. Сладкий вкус привлекателен для наших вкусовых сосочков с рождения. Классическое исследование связи еды и эмоций провел на младенцах израильский педиатр Якоб Штайнер. Через 1–2 часа после родов им давали растворы разного вкуса и наблюдали за реакцией: сладкий вкус ассоциировался у новорожденных с удовольствием и радостью. В дальнейших исследованиях сходные результаты получили не только у человеческих младенцев, но и у приматов.