Еда для радости. Записки диетолога

На самом деле по составу и свойствам все перечисленные выше продукты примерно одинаковы. Они состоят из простых углеводов, которые построены из одной или двух молекул сахаров. Давайте я напомню: одна молекула – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза). Когда же друг с другом соединяются две молекулы этих сахаров (одинаковых или разных), получаются дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза. Глюкоза вместе с фруктозой образуют сахарозу – знакомый всем нам столовый сахар, который получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Его и другие простые сахара добавляют в продукты и напитки промышленного производства (сладкие газировки, шоколад, конфеты, йогурты, выпечку, хлопья для завтрака, а также в хлеб, соусы и другие несладкие блюда), чтобы сделать их вкусными, продлить срок годности и создать определенную текстуру. Дома на кухне мы тоже используем сахар. В рекомендациях по его общему потреблению учитываются не только добавленные, но и свободные сахара. Их мы получаем с медом, сладкими фруктовыми сиропами, сюда же относится и фруктоза в натуральных фруктовых соках.

Добавленные сахара могут фигурировать на этикетках под разными названиями. Это мешает понять, сколько сахара на самом деле содержится в еде, тем более что на упаковках отечественных продуктов производители не обязаны отдельно указывать его содержание. У пищевой промышленности шестьдесят с лишним наименований добавленных сахаров. В списке ингредиентов они обозначены как разнообразные сиропы, патока, солодовый сахар, концентраты фруктовых соков, а также все то, что оканчивается на “-оза” (декстроза, мальтоза, трегалоза).

Если вам нравится кленовый сироп или сироп агавы, вы можете их использовать, держась в рамках умеренного потребления. Просто не возлагайте на эти продукты оздоровительных надежд. То небольшое количество микронутриентов, которое можно получить из кокосового сахара, в значительно большем объеме содержится в другой еде. На сайте о здоровом питании, где его расхваливают как панацею (конечно же, без единой ссылки на источники информации), уверены, что после 21 дня без сахара человеку больше никогда не захочется сладкого. К сожалению, даже по отношению к формированию привычек эта цифра взята с потолка и не подтверждается научными исследованиями.

Я уже писала, что фрукты – полноценная часть здорового питания. В них, а еще в овощах и натуральных молочных продуктах простые сахара содержатся в небольшом количестве и по уже известным вам причинам медленнее перевариваются и всасываются. Их потребление (в отличие от добавленных и свободных сахаров) у здоровых людей специально не регламентируется, поэтому просто руководствуйтесь своим желанием и аппетитом. Если тренер с “диетологом” запрещают вам натуральный греческий йогурт или манго, “потому что в них сахара”, полезнее для здоровья отказаться от таких советчиков, а не от еды.

Краткая история сахара от Колумба до Наполеона

На протяжении веков человечество искало и находило, чем подсластить себе жизнь. Мед собирали еще первобытные люди. С появлением земледелия вошла в обиход и мальтозная патока, сырьем для которой служили злаки. Выварные пáтоки из самых разных фруктов, ягод и овощей тоже известны человечеству с глубокой древности. Так, густые сиропы из винограда и арбузов в огромных количествах заготавливали еще древние египтяне, античные греки и римляне. Более северные народы варили патоки из груш и яблок. Да и кленовый сироп – вовсе не изобретение европейских первопоселенцев в Канаде. Они переняли технологию у индейцев.

Человечество на всем протяжении своей истории, по крайней мере в мирные и благополучные времена, вовсе не обходилось без сладкого. Но почему же за последние 500 лет именно сахар стал его главным источником?

Первые промышленные плантации сахарного тростника появились на Мадейре в середине XV века. В Новый Свет сахарный тростник привез Христофор Колумб, который был уверен, что его можно успешно выращивать на Карибских островах. Параллельно в начале XVI века сахарные плантации и заводы организовали в Бразилии португальские колонисты. Чтобы получить сахар, тростник рубили в щепки и с помощью специальных прессов отжимали сахарный сироп. Затем сироп фильтровали и нагревали: при выпаривании воды и образуются кристаллы сахара. Вскоре плантации сахарного тростника покрыли Южную Америку и Карибы, а сахар стал самым важным колониальным товаром. Его история неразрывно связана с работорговлей. Чтобы выращивать и обрабатывать весь этот сахарный тростник, из Африки в Новый Свет с 1517 по 1867 год было завезено 12,5 миллионов рабов.