Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Нельзя точно сказать, родилась ли паста на Апеннинском полуострове или же эта идея была получена итальянцами от других народов и развита до нынешнего ассортимента. По одной из версий, венецианский купец и путешественник Марко Поло, побывавший в Китае во второй половине XIII века, рассказал соотечественникам о китайской лапше, и отсюда пошла паста. По другой, засушивать полоски пресного теста первыми придумали арабы, которым были нужны легкие и не портящиеся запасы пищи для долгих переходов в пустынях. А жители Сицилии переняли эту идею и начали делать первую в Италии пасту. Приоритет Сицилии в производстве пасты неоспорим. Во-первых, в XII веке арабский географ и путешественник Идриси аль-Идриси писал о существовании в сицилианской местности Требия фабрики по производству пасты, которая у арабов называлась «итрийя». В записках аль-Идриси говорилось, что здесь изготовляется большое количество итрийи, ею торгуют повсюду, а также отправляют в Калабрию[205] и в другие мусульманские и христианские страны. Во-вторых, в «Искусстве кулинарии» макароны (maccheroni) называются сицилийскими. Пищевые привычки, касающиеся пасты, с XV века кардинально изменились. Если сейчас «золотым стандартом» приготовления пасты считается «al dente», для которого характерно сохранение ощутимой при укусе внутренней упругости, то принц поваров Мартино да Комо советовал варить сицилианские макароны в воде или в мясном бульоне около двух часов! Трудно представить, что бывает с пастой при столь длительной варке.

А вот рецепт пасты от принца Мартино: «Возьмите немного очень хорошей муки и замесите ее с яичным белком и розовой водой или же с простой водой. Для двух маленьких порций не используйте больше чем один или два яичных белка. Замесите твердое тесто и сделайте из него длинные трубки, тонкие как соломинка. Возьмите железную проволоку длиной с ладонь или более и тонкую, как нить, и положите ее сверху на макаронину, и ударьте ее один раз об стол, держа обеими руками, после чего выньте проволоку и вытяните макаронину посередине. Эта паста должна быть высушена на солнце, и она может храниться два или три года».

Сложно, не так ли? И не очень понятно, зачем бить макаронину с проволокой об стол. Можно же поступить проще, так, как поступали итальянцы, готовящие макароны дома – формировали макаронины на проволоке, а затем ее вытаскивали. Но корифеям виднее… И не удивляйтесь наличию в рецепте розовой воды. На Сицилии по сей день в тесто для пасты очень часто корицу добавляют, причем в значительных количествах. Это же Южный полюс итальянской кухни, Пряный полюс.

Истинные патриоты отрицают китайское или арабское происхождение пасты и связывают ее происхождение с лаганой. Так в Древнем Риме назывались широкие и тонкие пластины из пресного теста (недаром же «лагана» созвучно с «лазанья»), которые варили или запекали вместе с соусами. Но вряд ли есть прямая связь между лаганой и пастой – продукт примерно один и тот же, но вот способ его приготовления совершенно иной. Пасту варят не в соусе, а в воде, бульоне или молоке. Кроме того, лагану не высушивали, ее готовили сразу же. Вот и получается, что разницы между лаганой и пастой значительно больше, чем сходства.

Глава двадцать третья

Русская кухня

Начать знакомство с русской кухней хочется с одного весьма интересного совпадения. У русских есть старинное блюдо под названием «няня», которое представляет собой запеченный бараний желудок, начиненный смесью вареного бараньего же мяса от головы и ножек с луком и гречневой кашей. Что это такое, как не аналог хаггиса? Возможно, что среди русских поэтов нашелся такой, кто воспел это блюдо подобно тому, как хаггис воспел Роберт Бернс[206].

Русскую кухню условно можно разделить на два периода – до XVI века и после. Почему именно этот век стал границей? Потому что до того развитие русской кухни шло, если можно так выразиться, экстенсивным путем – за счет заимствования новых блюд из кухонь других народов. После того экстенсивное развитие сменилось интенсивным. Обмены с другими кухнями продолжались, но одновременно начало развиваться кулинарное искусство. Простое приготовление сменилось творческим. Повара стали творить, а не просто готовить.