Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Основным русским овощем до ХIX века была репа, затем ее заменил картофель. Также широко использовались капуста, лук, морковь. Наличию богатого ассортимента овощных блюд – супы, вареные, тушеные и запеченые овощи, пироги с овощными начинками – русская кухня также обязана строгости постов. Наряду с овощными в русской кухне много грибных блюд. В России всегда было принято есть дикорастущие грибы. Сушеные или засоленные грибы являются хорошим дополнением зимнего рациона. Русские различают около сотни видов съедобных грибов. И не надо думать, что грибы ели только бедняки, которых нужда заставляла добывать пропитание собирательством. Грибы в России ели все, начиная с царей. Грибы могут служить основой для супов или дополнением к ним, их можно варить или жарить, грибами начиняют пироги и пельмени – аналог китайских цзяоцзы. Пельмени – пример того, как бережно русская кухня относится к заимствованным блюдам. Это блюдо попало к русским не напрямую от китайцев, а через «посредничество» народов Средней Азии. В русских исторических документах ХVI и XVII веков не раз упоминаются манты, в том числе и среди блюд царского стола. А «манты» – это тюркское слово, происходящее от китайского «маньтоу», означающего «голова с начинкой». Так китайцы называли разновидность крупных цзяоцзе, которые своей округлой формой напоминали голову. Тюрки ели манты с кислым молоком. В русской кухне пельмени принято заправлять пельмени сметаной, которая также является кисломолочным продуктом. Став пельменями, манты изменились только в размере – существенно уменьшились, но в остальном все осталось таким же. Уменьшение размеров объясняется экономией мяса, которого у земледельцев-русских в рационе было гораздо меньше, чем у кочевников. Чем меньше размер, тем выше доля теста и ниже доля начинки. Позднее к мясной начинке добавились рыбные, овощные, грибные, ягодные, а также творожная, но размеры остались теми же.

До ХVI века русские блюда были простыми. Супы были несложными по составу, мясо и рыба просто запекались или жарились, начинки в пирогах представляли собой мясо, рыбу или овощи, смешанные с луком. Делом повара было привести продукты в съедобное состояние. Пироги на этом фоне выглядели чем-то изысканным, принадлежащим к высокой кухне, которой тогда не было. Пироги выпекались разных форм и размеров, открытые и закрытые, начинок, пускай и простых, было известно много.

Напрашивается закономерный вопрос – а чем в таком случае царский или княжеский стол отличался от стола обычного торговца? (Крестьян мы не рассматриваем, потому что их рацион был предельно прост – рожь, репа, лук, капуста, горох, иногда – рыба или мясо.) По сути дела, в кулинарном смысле – ничем. Блюда были одинаковыми не только по способу приготовления, но и по содержанию, с той лишь разницей, что на царском обеде их подавалось больше и были некоторые продукты, доступные только очень богатым людям, – привезенные издалека виды рыбы, иноземные сладости или, например, лебеди. Вообще-то добыть лебедя в давние изобиловавшие дичью времена могли и крестьяне (и добывали), но по неписаному статуту лебедь считался царем птиц и соответственно царской птицей.

Вот что писал о приеме у русского царя Василия Третьего австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды посещавший Россию в первой половине ХVI века и оставивший весьма познавательные «Записки о Московии»: «Стольники… принесли водку, которую московиты всегда пьют в начале обеда, а затем подали жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех лебедей поставили перед государем. Он проколол каждого из них ножом, желая узнать, который самый лучший, после чего приказал их унести… За дверью, что вела в столовую, стоял стол для разделки еды, на котором лебедей разрезали, кладя на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть этих жареных лебедей, то московиты приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец. Все это у них употребляется в качестве соуса или подливы. Для тех же целей были поданы кислое молоко, соленые огурцы и сливы, приготовленные таким же манером».

Несколько фраз, которые вы только что прочли, таят в себе много интереснейшей информации. Первое – жаркое у русских в старину было принято подавать в самом начале обеда. Второе – лебеди, как и прочая дичь, имели жесткое мясо. Эту проблему можно было решить предварительным маринованием и длительным запеканием в печи, но, видимо, абсолютной гарантии того, что лебедь получится мягким, не было. Иначе бы царь не стал утруждать себя собственноручной оценкой мягкости поданных лебедей. В русской кухне с незапамятных времен была широко представлена дичь – лебеди, журавли, тетерева, бекасы, дикие гуси и утки, дрофы, куропатки, перепелки и т. д. Но к ХIХ веку доля дичи в рационе сильно уменьшилась. Сказалось влияние французской кухни, в которой ассортимент дичи был гораздо меньше, и то, что с дичью приходилось долго возиться – выдерживать ее в маринаде для придания мясу должной мягкости.