Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Мастер Герберштейн ошибался, считая подливу к лебедю уксусом с добавлением соли или перца. Он судил о подливе по вкусу, не вникая в особенности ее приготовления. На самом деле то была специфическая русская подлива под названием «взвар», которая представляла собой густой уваренный соус, луковый или из кислых ягод, с добавлением уксуса, специй и ряда других ингредиентов, например – меда. С добавлением уксуса, а не на уксусной основе, обратите внимание на эту разницу. Особо густой взвар из разряда соусов переходил в разряд гарниров. В реестре царских блюд начала ХVII века[209] указывалось, что во взвар для лебедей нужно положить полфунта шафрана[210]. В России шафраном называли настоящий шафран, который привозился из Персии. Уже по одному этому признаку можно делать выводы по роскоши царского стола того времени. Шафран ценился на вес золота, и положить целых полфунта в соус для дичи мог позволить себе далеко не каждый европейский монарх.

С ХVI века в русской кухне начались изменения, вызванные сначала влиянием немецкой кухни (как известно, император Петр Первый, правивший с 1682 по 1725 год, любил все немецкое), а затем – французской, которая в XVIII–XIX веках считалась в Европе эталоном. Вот как выглядел семейный обед высокопоставленного русского чиновника середины ХIХ века, описанный французским путешественником маркизом Астольфом де Кюстином. В городе Ярославле маркиз был приглашен к местному губернатору. Разумеется, ради иностранного гостя был устроен особый обед, но в то же время известная русская пословица гласит, что выше головы прыгнуть невозможно. Ничего невероятного, не принятого в то время, на губернаторском столе оказаться не могло.

«На семейный обед нас собралось за столом двадцать человек, – писал де Кюстин. – На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение – своего рода завтрак, переходящий в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним. В России едят много, и в хороших домах угощают вкусно; правда, здесь слишком любят рубленое мясо, фарш, а также пирожки с мясом и рыбой по-немецки, по-итальянски или же на французский манер горячие. Стерлядь, одну из самых нежных на свете рыб… подают… с изысканными, не слишком пряными приправами, под соусом, имеющим вкус одновременно вина, бульона и лимонного сока. Это национальное блюдо нравится мне более всех прочих местных кушаний; особенно отвратителен холодный кислый суп; это какой-то ледяной рыбный бульон – русские любят им потчевать. Готовят здесь и супы со сладким уксусом, которых я отведал, чтобы больше к ним не прикасаться… К моему удивлению, подавались в изобилии вкусные арбузы; оказывается, их выращивают в окрестностях Москвы, а я-то думал, что их привозят издалека, чуть ли не из Крыма, где арбуз растет лучше, чем в средней России. В этой стране принято с самого начала обеда выставлять на стол десерт, а затем подавать блюдо за блюдом. У такой методы есть и свои достоинства, и свои недостатки; по-моему, она вполне хороша лишь для парадных обедов»[211].

Не стоит удивляться тому, что маркиз де Кюстин не дал исчерпывающего описания обеда у губернатора, и упрекать его в небрежности. Это закономерность, а не небрежность – каждый путешественник пишет о том, что его удивило в чужих краях, о том, что выходит за рамки привычных ему представлений. Что толку перечислять блюда, знакомые каждому французу? Вот икра, стерлядь и холодный кислый рыбный суп, который называется «ботвинья», – совсем другое дело. Это необычно, это интересно.

Кстати, если вы хотите приготовить что-то сугубо русское, то вот вам рецепт ботвиньи, взятый из известной русской кулинарной книги под названием «Подарок молодым хозяйкам». Книга эта переиздавалась на протяжении пятидесяти с лишним лет и пользовалась огромной популярностью. Спросите у любого русского, кто такая Елена Молоховец, и он ответит, что так звали автора бабушкиной или прабабушкиной книги кулинарных рецептов.

Для ботвиньи вам понадобится:

– около полутора фунтов[212] щавеля;

– 6 свежих огурцов;

– зеленый лук;

– половина чайной ложки горчицы (русской, острой) или тертого хрена;

– по 1 чайной ложке соли и сахара;

– 1 столовую ложку мелко нарезанного укропа;