Энциклопедия консервирования

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного горького перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли

Мясистый сладкий перец мелко нарезают. Опускают перец в кипящую воду, варят до готовности и протирают через сито.

Помидоры моют, нарезают дольками, подогревают до полного размягчения и тоже протирают через сито. Чеснок и зелень нарезают мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешивают и уваривают до загустения, после чего растворяют в нем соль, сахар, прибавляют горький перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разливают горячую смесь в банки, стерилизуют банки 1 л 45–50 мин и закатывают.

Лечо

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды

Перец нарезают полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук чистят и измельчают. Подготовленные овощи смешивают, добавляют по вкусу соль и черный перец и перекладывают в эмалированную кастрюлю. Добавляют 2–3 ст. ложки воды и тушат под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполняют банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 45 мин, 3 л – 60 мин и закатывают.

Сушка перца

Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и горький перец.

Перец, сушенный кусочками

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очищают от семян, нарезают кусочками размером 3x4 см и опускают на 3–4 мин в кипящую воду. Сушат на солнце до готовности. Сушеный перец хранят в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

Помидоры

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых, высотой 60—120 см. Цветет в июне – июле; плоды созревают в июле – сентябре. Плоды у помидора крупные, сочные, ярко-красные или желтые, разной формы и величины, в зависимости от сорта и степени зрелости кислые, кисло-сладкие или сладкие. Помидор содержит сахара, фруктозу, глюкозу, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, каротин, Е, группы В), минеральные вещества (калий, хлор, натрий, магний, кальций, серу, железо и т. д.).

Помидоры используются в свежем или переработанном виде (соки, соусы, пасты, салаты). Рекомендуются при нарушениях обмена веществ, пониженной кислотности, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда есть нарушения со стороны обмена калия. Чтобы получать необходимую суточную дозу витаминов С и А, железа, калия, достаточно ежедневно съедать 2–3 свежих помидора.

Поскольку помидоры содержат щавелевую кислоту, чрезмерное их потребление нежелательно при мочекаменной болезни.

• Для консервирования можно использовать помидоры различные по цвету и степени зрелости.

• Помидоры сортируют по степени зрелости и размеру, моют холодной водой и удаляют плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Помидоры соленые