Энциклопедия консервирования

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг мелкоплодных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 120 г соли

Мелкоплодные помидоры моют, накалывают в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладывают в банки по плечики. Крупные помидоры разрезают и разогревают в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, растворяют в ней соль и сахар и заливают массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин или стерилизуют в кипящей воде 8–9 мин и закатывают.

Помидоры очищенные

1 способ

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара

Мелкоплодные помидоры на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу же охлаждают в холодной, снимают кожицу и укладывают в банки по плечики. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты

Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу охлаждают в холодной и снимают кожицу. Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку вливают 2 ст. ложки растительного масла. Затем укладывают очищенные помидоры, наливают горячую заливку и пастеризуют (см. выше).

3 способ

Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли

Консервируют помидоры по способу 1. При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами заливают кипящей водой, через 5 мин воду сливают, снова кипятят и заливают в банки. Так проделывают еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупоривают банки и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Помидоры, консервированные в томатном соке со специями

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг красных некрупных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 100–120 г соли, 15 г петрушки, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 1 г лаврового листа

На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин и закатывают.

Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7—10 г красного горького перца, 7—10 г черного перца

Для заливки: на 1 л воды – 50–55 г соли, 0,18—0,24 л столового уксуса

Отбирают и моют красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку помещают помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень моют в проточной воде и нарезают кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезают пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезают на 3–4 части. Приправы и специи укладывают на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 17–20 мин и закатывают.

Помидоры в желе по-латышски

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист

Желатин замачивают в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарезают и плотно укладывают в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку переносят набухший желатин, опускают мелко нарезанную морковь и дают покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполняют банки с салатом, стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л 5–7 мин и закатывают.

Помидоры в яблочном пюре

1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь