Энциклопедия консервирования

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного горького перца

Для рассола: на 10 л воды – 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г для бурых и зеленых

Плоды сортируют по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно и затем сверху. Помидоры моют и плотно укладывают в тару для засолки. Зеленые помидоры заливают горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры заливают холодным рассолом. Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. раздел «Огурцы»).

Помидоры соленые в собственном соку

1 способ

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока Для рассола: на Юл измельченных помидоров – 500–700 г соли

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки используют зрелые крупные сочные помидоры. Их моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку и заправляют солью. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.

2 способ

10 кг помидоров, 20 г горчицы, 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу

Для такого вида консервов подбирают бурые и розового цвета помидоры. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой помидоров, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой помидоров перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой помидоров накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке.

Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °C.

Помидоры соленые консервированные

Соленые помидоры должны храниться при температуре О– 1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.

Через 3–5 дней после начала ферментации рассол сливают. Помидоры и приправы промывают горячей водой и укладывают в банки. Рассол кипятят 1–2 мин и выливают в банки с помидорами. Через 5 мин снова сливают его, доводят до кипения и вновь заливают в банки. Проделывают эти операции третий раз, затем банки сразу же укупоривают.

Помидоры соленые по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного горького перца, 50– 100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев

Для рассола: на 10 л воды – 600–700 г соли

Зелень, красный перец и чеснок измельчают и тщательно перемешивают. Зеленые помидоры средней величины моют и надрезают сбоку до половины. После этого помидоры начиняют смесью зелени с приправами и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывают зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху кладут кружок и гнет и заливают помидоры холодным рассолом. Далее поступают, как при засоле огурцов (см. основной рецепт).

Помидоры соленые с овощами по-болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа

Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли