Энциклопедия консервирования

Для 1 кг икры: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г уксусной кислоты 80 %-ной, перца и соли по вкусу

Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз споласкивают проточной водой, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5–2 ч. Тушеные овощи выкладывают на сковородку, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на слабом огне 30–40 мин, после чего добавляют нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарят еще 10–15 мин. Готовую горячую икру фасуют в нагретые сухие банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.

Сушка свеклы

1 способ

Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

2 способ

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.

Соя щетинистая

Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Корневая система сои культурной образует прямостоячую кисть высотой до 2 м, стебли шероховато-волосистые, соцветие из белых или фиолетовых мелких цветков. Плоды – бобы от светлой до черной окраски, серповидные или прямые, с 2–3, реже с 1 или 4 семенами. Цветет в июне, плоды созревают в августе. Семена сои содержат: белок, жирное масло, клетчатку, крахмал, витамины (Е, каротин, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, серу, кремний, железо, медь и др.). Зерна употребляют в пищу в вареном и жареном виде, готовят из них суррогат кофе, супы, соусы. Из соевой муки изготовляют конфеты и печенье. В смеси с пшеничной мукой пекут хлеб. При разведении соевой муки водой (1:7) получают соевое молоко – очень питательный и витаминный продукт. Соевое масло используется в производстве маргарина.

Соевый соус

Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Затем очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа и сейчас популярна.

Стахис

Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. С древних времен его широко выращивают в Китае, Монголии. Китайское название стахиса в переводе означает «сладкая роса». Позже распространился в Европе. Стебель ветвистый, опушенный, высотой до 60 см. В почве на глубине 12–30 см залегают корневища, на которых формируются веретенообразные клубни, похожие на ракушки, коричнево-красного цвета, массой 1–3 г. Листья крупные, напоминающие листья глухой крапивы. Клубни стахиса по вкусу напоминают артишок и скорцонер. Они содержат углеводы, белки, жиры, витамины. В них накапливается много солей калия, кальция, магния, железа, натрия и др. Используют в пищу клубни. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, кладут вместо картофеля в овощные супы, к мясным и рыбным блюдам. Их квасят и маринуют. Из клубней готовят муку, которая находит применение в кулинарии и выпечке хлебобулочных изделий. Молодые листья используют для приготовления салатов.

Стахис соленый

Для 10 кг соленого стахиса: 11 кг стахиса, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,04 кг перца горького, 0,24 кг листьев смородины, вишни, 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды)

Корнеплоды тщательно моют и укладывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно кладут половину пряностей. Закладывают стахис, затем вторую половину пряностей и снова слой плодов. Заполненную стахисом банку заливают рассолом и накрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают 4–5 дней при температуре 18–22 °C, доливают рассолом и хранят при температуре – 1—+1 °C.

Топинамбур

Топинамбур, земляная груша – клубнеплодное пищевое растение семейства астровых. Происходит из Северной Америки, провинции Топинамбур, откуда и получил название. В Украине как овощную культуру в производственных условиях не культивируют, его выращивают на приусадебных участках садоводы-любители. Топинамбур – многолетнее растение, родственное подсолнечнику.