Энциклопедия консервирования

На банку 0,5 л: 350 г стеблей чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса винного

Это соление приготовляют из стеблей чеснока до оформления у него зубков.

Нарезанные куски бланшируют 2–3 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают в банки, утрамбовывают руками во избежание пустот между ними и заливают рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5—10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, необходимо накрыть кусочком вываренной ткани, на которую положить гнет (тщательно вымытый речной камень).

Банки ставят для брожения в помещение с умеренной температурой. Время от времени в чеснок необходимо доливать рассол.

Чеснок квашеный

На банку 0,5 л: 350 г головок чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса, 3 г укропа

Для квашения используют головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие. Их очищают от корневой мочки и шелухи, выдерживают некоторое время в питьевой воде, омывают ею, а затем ополаскивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают процеженным и остывшим рассолом. Для улучшения вкуса соления на дно и сверху кладут укроп (стебли и соцветия). Во время брожения и хранения доливают рассол. При нормальной температуре брожение продолжается 10–14 дней.

Готовое соленье следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Чеснок маринованный

На 10 банок 0,5 л: 5,1 кг чеснока, 180 г сахара, 80 г соли, 50 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 л воды для маринада

На банку 0,5 л: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист

Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замачивают в теплой воде (40–50 °C) на 1,5–2 ч, после чего чеснок чистят, промывают дольки в холодной воде, дают ей стечь. В подготовленные банки на дно укладывают пряности. Маринад готовят так же, как при мариновании лука. Все последующие процессы выполняют таким же образом, как при мариновании лука.

Маринованные стебли чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г уксуса

Зеленые стрелки нарезают длиной 10 см, бланшируют 2 мин, охлаждают под струей холодной воды. Укладывают чеснок в банки. Варят маринад и заливают банки. Стерилизуют 5 мин и закатывают.

Чеснок в масляном маринаде

Зубки чеснока очищают, укладывают в банки 0,5 л, заливают маслом, пастеризуют при 90 °C 20 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира, можно использовать и чесночное масло для салата и других блюд.

Чеснок в соли и шпиге

1 кг чеснока, 200 г соли, 1 кг шпига

Чеснок растирают с солью. Сало режут и разогревают, но не жарят, смешивают с чесноком, разливают в маленькие баночки и закрывают крышками. Используют в супы и соусы.

Овощные смеси

Салаты

Овощные салаты готовят из смеси нарезанных овощей, соли, уксусной кислоты, растительного масла и пряностей, которые расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют.

Для приготовления салатов отбирают свежие овощи. Помидоры берут зеленого, бурого, розового или красного цвета (в соответствии с рецептурой), огурцы – с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, капусту – белокочанную с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими сладкими листьями белого цвета, перец – сладкий болгарский толстостенный с плотной мякотью ярко-красного цвета, морковь – яркого оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, лук – репчатый, хорошо вызревший, масло – подсолнечное рафинированное, прокаленное до появления белого дыма.

Овощи подготавливают следующим образом: огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4–6 ч, затем режут на кружки толщиной 5–7 мм или дольками длиной 2–3 см; мелкие помидоры моют и режут кружками толщиной 3–5 мм или дольками толщиной 5—10 мм, а крупные помидоры разрезают на 2–3 части; перец моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют его в кипящей воде или паром 2–3 мин, после чего охлаждают проточной водой, а затем режут на полоски шириной не более 5–7 мм; капусту очищают от зеленых покровных листьев, моют, шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, бланшируют в кипящей воде или паром 1 мин и охлаждают в холодной воде; морковь моют, чистят, споласкивают проточной водой, нарезают в виде лапши или кубиками, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и сразу охлаждают холодной проточной водой; лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 3–5 мм.