Энциклопедия консервирования

Стручки моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охлаждают в холодной воде. Затем фасоль плотно укладывают в банки. Помидоры моют, нарезают дольками, распаривают под крышкой и протирают через сито. В сок добавляют по вкусу соль и сахар, доводят до кипения и заливают в банки с фасолью. Пастеризуют при 90 °C банки 1 л 50–55 мин и закатывают.

Фасоль, маринованная по-чешски

Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.

Фасоль маринованная

Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли

На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают в холодной воде. Подготовленные стручки нарезают наискосок узкими полосками, смешивают с мелко нарезанным луком и плотно укладывают в банки по плечики. На дно кладут приправы. В банки с фасолью наливают горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и заливают сверху растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 20 мин и закатывают.

Фасоль с овощами по-болгарски

5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло

Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной 3–4 см, моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Лук режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки чистят, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и также обжаривают в растительном масле. Зелень петрушки измельчают.

Зрелые здоровые помидоры нарезают на дольки и варят в тазу 15 мин. После этого добавляют подготовленные овощи, доводят до кипения и бросают в смесь зелень петрушки. Черный перец кладут на дно банок. Разливают в горячем виде. 1 л банки стерилизуют в кипящей воде 40 мин и закатывают.

Сушеная зеленая фасоль

Парят зеленую фасоль в кипящей воде 5 мин. Затем вынимают из кипятка и сушат в тени. По высыхании хранят в сухом и проветриваемом месте.

Чеснок

Многолетнее травянистое луковичное растение семейства луковых, высотой до 1 м, с яйцевидной луковицей, состоящей из 6—10 мелких луковичек. Цветет в июне-июле, сбор луковиц производят, когда ботва еще полузеленая. Луковица чеснока содержит: углеводы, белок, витамины (С, группы В, РР), эфирное масло, минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, хлор, железо, цинк, марганец, медь и др.). Зеленая масса (перо) содержит витамины С, Е, В1, В2, каротин. В пищу используют молодые листья, луковица применяется при мариновании, консервировании, солении, в различных салатах, мясных блюдах и маринадах. При головной боли лоб и виски смазывают соком чеснока (особенно дикого). Свежим соком или кашицей смазывают место укуса пчелы, осы, скорпиона, змеи, выводят бородавки, лечат экзему, чешуйчатый лишай, пиодермию, выпадение волос. Печеный чеснок, измельченный и смешанный со сливочным маслом, ускоряет созревание нарывов, прекращает воспалительные процессы.

Следует помнить, что большое количество свежего чеснока и препаратов из него нельзя принимать в случае обострения геморроя, при воспалительных процессах в почках (нефриты, нефрозы).

Чеснок соленый

Для заливки: на 1 кг подготовленного чеснока – 15 г соли, 200 г воды, 500 г 5%-ного столового уксуса

Для таких консервов отбирают не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очищают от покровных листьев и отрезают стебель, оставляя 4–5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшируют 2–3 мин в кипящей воде и укладывают в чистые сухие банки. Одновременно готовят маринад и горячим (80–90 °C) заливают наполненные чесноком банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8– 10 мин и закатывают.

Зеленые стебли чеснока квашеные