Энциклопедия консервирования

На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г зрелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 ст. ложки измельченной зелени майорана, по 1 крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира, 50 г растительного масла, соль – по вкусу

Лук репчатый нарезают и поджаривают на свином сале или на говяжьем жире. Морковь и свеклу натирают на крупной терке или нарезают, слегка обжаривают в жире и соединяют с луком. Красные мягкие помидоры пропускают через мясорубку. Красный болгарский перец нарезают соломкой, добавляют майоран, любисток и сельдерей, соединяют все компоненты, солят и тушат 25 мин на умеренном огне. Выкладывают в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупоривают и хранят в прохладном месте.

Заправка «домашняя»

На 500 г помидоров: 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, 5 средних головок лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 мускатного ореха, 30 г соли

Спелые помидоры обдают крутым кипятком, очищают от кожицы. Чистят лук репчатый и чеснок, обрезают у красного горького перца плодоножки, дважды пропускают через мясорубку вместе с помидорами. Добавляют душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль, хорошо перемешивают. Плотно укупоривают в стеклянных банках и хранят в прохладном месте.

Приправа для борща

Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают через мясорубку и солят по вкусу. Затем массу кипятят 1–2 мин и раскладывают по банкам. Хранят в холодном месте.

Заправка для борща

1 кг соли, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови

Мелко режут укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец, помидоры, натирают на терке морковь. Все выкладывают в большую миску, всыпают соль и тщательно перемешивают. Раскладывают в банки, закрывают и ставят в холод.

Заготовка для борща

На 3 кг капусты: 10–15 шт. красного сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп, 6—10 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев

Кочан капусты, сладкий перец, зелень мелко режут и высыпают в кипящий томатный сок. Кипятят 5 мин. Раскладывают в горячие простерилизованные банки, укупоривают. Переворачивают, укутывают до утра. Заготовку можно использовать как салат.

Острые приправы

1. Очищенные сладкий и горький красный перец, чеснок, помидоры пропускают через мясорубку, добавляют соль, хмели-сунели, растительное масло. Смешивают, раскладывают в стеклянные банки, и, закрыв плотной крышкой, хранят в холоде.

2. 200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла. Хранят в холоде.

3. 1 кг красного незасохшего перца, 1 кг чищеного чеснока пропускают через мясорубку, можно добавить 2–3 красных помидора, тоже пропущенных через мясорубку. Раскладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холод.

Замораживание

Лук

Зеленый лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами, и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать на кусочки длиной 5—10 мм и полминуты бланшировать. Затем охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного). Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста