Энциклопедия консервирования

На 10 банок 0,5 л: 2,15 кг свежего перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 550 г репчатого лука, 14 г укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,75 кг томатного соуса

Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.

Перец резаный с овощным фаршем и рисом в томатном соусе

Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный рис добавляют прокаленное масло, обжаренные овощи и специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до 65–70 °C. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же, как в рецепте «Перец фаршированный с овощами в томатном соусе».

В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 банок 0,5 л: 3,2 кг свежих помидоров для фарширования, 2,6 кг красной моркови, 135 г пастернака (корень), 65 г сельдерея (корень), 70 г петрушки (корень), 430 г репчатого лука, 25 г укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца,

0,5 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 1,1 кг свежих помидоров, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов)

Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2–3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Помидоры»).

В подготовленные банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные овощами с рисом