Энциклопедия консервирования

На 10 банок 0,5 л: 1,4 кг помидоров свежих, 1,4 кг моркови, 60 г пастернака, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 370 г репчатого лука, 20 г укропа, 100 г соли, 270 г сухого риса, 110 г сахара, 400 г растительного масла, 1,6 кг уваренной томатной массы, 0,5 г черного горького молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца

Овощи и зелень подготавливают так же, как и для помидоров, фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею помидоры, из которых удалена сердцевина. Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих помидоров и добавляют к ним 1,45 кг отходов от помидоров, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные помидоры (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80–85 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 110–120 мин и закатывают.

Икра-ассорти

1 способ

1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови – 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу

Все овощи жарят по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе перекладывают в кастрюлю и тушат 40 мин. Перекладывают икру в стерильные банки, закатывают.

2 способ

На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре

Перец моют, разрезают на части, удаляют семена. Морковь и лук моют, очищают, мелко нарезают. Перец, лук и морковь обжаривают в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавляют соль и томат-пюре. Охлаждают массу до 60–70 °C, раскладывают в банки и стерилизуют.

Рагу

На 10 банок 0,5 л: 1,1 кг баклажанов (кабачков), 600 г сладкого перца, 1 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 40 г зелени, 1 кг помидоров (для томатной массы), 40 г чеснока, 80 г муки, 45 г сахара, 60 г соли, 700 г подсолнечного масла

Подготовленные баклажаны (кабачки) режут кусочками 2,5–3 см. Перец режут полосками. Лук и морковь нарезают и обжаривают, затем их смешивают с баклажанами, перцем, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченным чесноком и зеленью. Помидоры, нарезанные дольками, добавляют в конце смешивания. Этой смесью наполняют банки, в которые предварительно наливают прокаленное масло (40–50 г). Стерилизуют при 100 °C 90 мин и закатывают.

Токана овощная

На 10 банок 0,5 л: 2,3 кг зеленого сладкого перца, 900 г моркови, 30 г белых корней, 200 г лука, 200 г риса, 0,5 кг помидоров, 450 г подсолнечного масла

Для соуса: 1,5 кг помидоров, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 80 г соли, 20 г сахара, 20 горошин душистого перца Подготовленный перец режут кусочками 2,5 см. Лук и морковь нарезают и обжаривают в масле. Рис перебирают, промывают и пассеруют в масле до золотистого цвета. Помидоры режут дольками и смешивают с остальными овощами, подогревают. Затем добавляют зелень, укладывают в банки, заливают горячим соусом, который готовят из обжаренных овощей, пропущенных через мясорубку. Стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.

Соте из баклажанов

На 10 банок 0,5 л: 1, 6 кг баклажанов, 1,6 кг красного сладкого перца, 800 г зеленого сладкого перца, 500 г лука, 5 г соли, 500 г подсолнечного масла, 10 лавровых листьев