Энциклопедия консервирования

Компоты – один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В компотах в значительной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями, пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно прополаскивают водой с уксусом.

Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ. Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (приготовление см. гл. 1), сироп из меда, натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты.

Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, поэтому заливка – тоже ценный продукт. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус. Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда берут на 0,25—0,2 больше, чем сахара.

Диетические компоты невысокой калорийности можно получить, используя для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов используют в качестве заливки и натуральные фруктовые соки. При желании их можно подслащивать за 2–3 ч перед употреблением. Консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды). Подробнее об этом будет рассказано в гл. 5.

Компоты можно готовить двумя способами: с пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. При обоих способах плоды укладывают в простерилизованные банки и накрывают прокипяченными лакированными крышками. При первом способе банки закатывают после пастеризации или стерилизации, при втором – сразу же после заливки горячим сиропом, их переворачивают вниз горлышком до полного остывания.

Компот из абрикосов

Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара

Крупные плоды консервируют половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполняют банки по плечики. Готовят сироп, слегка остужают и заливают банки с плодами, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 25 мин. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 15–18, 3 л – 30 мин, считая от момента закипания воды. Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

Компот с медом по-словацки

Для заливки: 1 л воды, 375 г меда

Небольшие абрикосы моют и укладывают в 1 л банки. Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения, заливают сиропом абрикосы и дают остыть. Затем 0,5 л и 1 л банки стерилизуют 8 мин. Укупоривают банки и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. Этот компот можно консервировать и ускоренным способом.

Компот из айвы японской

Для заливки: 1 л воды, 500 г сахара

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают плоды в банки по плечики. Заливают сахарным сиропом и пастеризуют при температуре 85–90 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25 мин.

Компот из алычи

Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара Плоды накалывают заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно укладывают в банки по плечики. Заливают холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 80 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин. Стерилизуют соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, доливая холодную воду.

Компот из брусники