Энциклопедия консервирования

Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую, яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и промывают в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника закисает. Соль и мед или сахар кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.

Клюква моченая

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики

Для мочения клюквы используют стеклянную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпают в подготовленную посуду и заливают охлажденной заливкой. Сверху накрывают ягоды салфеткой и кладут гнет. Первые 6–7 дней держат при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Крыжовник соленый

Для заливки: 1 л воды, 80–40 г соли

Ягоды укладывают в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и придавливают гнетом. Посуду с крыжовником ставят в холодное место (не выше 10 °C). Через 1,5—

2 месяца процесс ферментации заканчивается и крыжовник готов к употреблению. Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным блюдам. Соль и уксус можно добавлять прямо в банки, а затем заливать кипятком.

Рябина моченая

Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 бутонов гвоздики или кусочек корицы

Подмороженную рябину отделяют от щитков, тщательно моют и высыпают в подготовленную посуду. В кипящей воде растворяют сахар, добавляют пряности, охлаждают сироп и заливают им рябину. Сверху укрывают тканью, кладут кружок и гнет и 6–7 дней выдерживают при температуре 18–20 °C, затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.

Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Слива моченая

1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3—

4 бутона гвоздики, 0,5 л воды

Сливу моют, укладывают в банки с широким горлом, добавляют корочку ржаного хлеба и заливают кипящей заливкой. Сверху накладывают кружок (или тарелку) и гнет. Оставляют на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. Во время хранения периодически удаляют плесень, которая может появиться на поверхности. Используют для приготовления винегретов, салатов. Подают к мясу.

Вяленые фрукты

Вяленые фрукты получают ИЗ ПЛОДОВ

и ягод, из которых предварительно удален сок. Используют вместо конфет в диетическом питании, для начинок, салатов и др. Вяленые абрикосы, актинидию, иргу, крыжовник, черешни можно применять для различных изделий из теста вместо изюма. Готовый продукт хранят в стеклянных банках либо в бумажных пакетах, которые укладывают в полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают.

Абрикосы вяленые

1 кг абрикос, 350 г сахара

Для заливки: 350 г воды, 300 г сахара

Плоды моют, режут пополам или надрезают для удаления косточки, укладывают в кастрюлю, пересыпая сахаром, и выдерживают при комнатной температуре сутки (до покрытия соком). Сок сливают, пастеризуют, а абрикосы заливают горячим сиропом и выдерживают при температуре 90 °C 7 мин. После этого сироп наливают в банки и используют для приготовления компотов, а фрукты после полного стекания сиропа подсушивают в духовке при 80 °C 30 мин и дважды (с перерывом для охлаждения до комнатной температуры) – при 65–70 °C в течение 35 мин. После высушивания в духовке фрукты еще следует подсушить на воздухе 3–6 ч.

Дыня вяленая