Энциклопедия консервирования

Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые (например, сорта Гулябы, Койбаш, Колхозница, Несравненная быковская, Зимовка). Отобранные дыни укладывают на 2–3 дня на стеллажи, затем тщательно моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и режут на продольные полосы толщиной 2–3 см. Полосы очищают от кожуры и прилегающей к ней мякоти зеленого цвета и укладывают на подносы или листы. При сушке на специальных вешалках полосы нарезают по две так, чтобы каждая пара была скреплена с одного конца. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2–3 дня полосы переворачивают для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8—12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при 75 °C. Вяленые полосы укладывают в ящики или сплетают по нескольку штук в жгут. Их можно также хранить в сухих чистых банках, герметически укупоренных прокипяченными жестяными крышками.

Сушка

Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Для приготовления сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, поврежденные плоды непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки можно использовать очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки – выжимки после отделения сока. Сушат плоды и овощи на солнце или в искусственных сушилках. Для солнечно-воздушной сушки лучше всего использовать сита – испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. Величина сита может быть произвольной, главное условие – удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5–7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5—10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель.

Зеленные овощи можно сушить развешенными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты. Для этого оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы – для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7—10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.

Над электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10–20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой – пригореть.

Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают отверстия для поступления горячего воздуха. Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном – для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а в верху – не менее 40 °C.

Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовку и досушивают. Дверцу оставляют приоткрытой.

Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Плоды должны быть полностью зрелыми, но не перезревшими. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости.

Подготовка сырья к сушке проводится обычным способом (см. гл. 1). Подготовленные плоды и овощи нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.