Энциклопедия консервирования

Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе – это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки – они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50 %-ным горячим сиропом и ставят на 6–8 ч в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100–200 г сахара. Через 6–8 ч сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.

Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют. Правильно сушенные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной. По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранят естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.

Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушеная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная – светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится. Хранят сушеные фрукты и овощи в сухих темных помещениях. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 ч; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль – 24 ч; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды – 8—15 ч. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих. Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.

Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки – в натуральном виде.

Сушеные абрикосы

В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно моют, бланшируют. Затем абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Половинки укладывают на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривают их серой в течение 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах устанавливают в закрытый ящик, где поджигают ватные тампоны с серой. Сушат при температуре до 70 °C. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло– или темно-бурый.

Засахаренные сушеные абрикосы

Подготовленные половинки абрикосов уваривают в сахарном сиропе, а затем дают стечь сиропу, а плоды выкладывают на подносе. Сушат при 70 °C до готовности.

Сушеная алыча

Полностью созревшую алычу сортируют по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно моют, затем опускают на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушат алычу при 40–45 °C в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прерывают и выдерживают плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушат при 55–60 °C в течение 4–5 ч и снова прерывают сушку на несколько часов. Досушивают алычу 12–16 ч при 75–80 °C.

Вишня сушеная с косточками