Энциклопедия консервирования

Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно моют. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опускают на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охлаждают в холодной воде. Дают воде стечь, немного подсушивают вишню, затем сушат при 50–55 °C, а когда плоды хорошо подвянут, прерывают процесс сушки. Затем сушат при 80 °C. Хранят сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Вишня сушеная без косточек

Готовят вишню и сушат сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при 50–55 °C, пальцами выдавливают из нее косточки, а затем досушивают при 80 °C.

Вишня сушеная сладкая

1 кг вишни, 120 г сахара, 0,5 стакана воды

Вишню моют, высыпают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом. Выдерживают сутки, затем доводят до кипения. Вишню вынимают, дают стечь сиропу, рассыпают плоды на противни и сушат на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранят в стеклянных банках под крышкой. Сушеную вишню перед употреблением тщательно моют, замачивают на 8—15 ч в холодной воде и в той же воде варят.

Груши сушеные

Отбирают начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушат целиком, средние разрезают пополам, а крупные – на четыре дольки. Целые груши опускают на 15–30 мин в кипящую воду, вынимают, дают стечь воде и укладывают на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очищают и проваривают несколько минут в сахарном растворе (100–150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, кладут на несколько минут в холодную подкисленную воду (2–4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушат груши вначале при 80–85 °C, а после провяливания температуру снижают до 50–60 °C. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °C.

Сушка лесной земляники

Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны. Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при 45–50 °C, а досушивают при 50–60 °C.

Сушка малины

Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушат при 45–50 °C, а досушивают при 60 °C. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.

Рябина сушеная

Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют, дают стечь воде и раскладывают на ситах слоем 2 см. Начинают сушить при температуре 40–45 °C, досушивают при 60 °C. Ягоды высыхают за 2–3 ч. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.

Рябина сушеная в порошке

Ягоды рябины хорошо высушивают и измельчают в порошок. Хранят порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия – для придания кислого вкуса и остроты.

Сушка сливы

Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего Венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 мин, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5– 20 с. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 ч при 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 ч при 18–22 °C. Затем 4–5 ч сушат повторно при 55–60 °C. Снова прерывают сушку. Досушивают 12–16 ч при 75–80 °C. Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

Сушка черной смородины

Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при 50–60 °C в течение 2–4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна – при этом разрушаются витамины.

Сушка черешни