Энциклопедия консервирования

Яблочный уксус по-чешски

1 кг яблок, 1 л воды, 100–200 г сахара, 0,1 л столового уксуса

Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно моют, удаляют поврежденные части, измельчают. Измельченные яблоки перекладывают в стеклянные банки, заливают охлажденной кипяченой водой и растворяют сахар. Посуду закрывают пробкой из ваты или обвязывают сложенной в несколько слоев марлей. Ставят в теплое место для ферментации. Через неделю отжимают сок, процеживают, добавляют столовый уксус и снова оставляют для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном – 3 месяца и более. При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек. Готовый уксус тщательно фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают. Пробки заливают парафином, сургучом и др. Хранят в холодном месте.

Виноградный уксус

На банку 3 л: 1,5 кг мезги, 1,5 л воды, 200 г сахара

Уксус приготовляют из мезги винограда, которая остается при получении сока или вина. Для этого в банку всыпают мезгу, добавляют воду и сахар, горлышко банки завязывают марлей и ставят банку в теплом месте. Через 2,5–3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.

Целебные масла

Масло из облепихи

Получают его одним из приведенных способов, хранят в холодильнике в плотно укупоренной таре.

1 способ

Плоды облепихи растирают деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, отжимают сок, сливают в стеклянную банку и оставляют на сутки. С поверхности отстоявшегося сока снимают масло (около 80 г из 1 кг облепихи).

2 способ

Из спелых, предварительно вымытых и высушенных при температуре 60 °C плодов отделяют семена, а мезгу измельчают в электрокофемолке или другим способом как можно мельче. Затем помещают измельченную мезгу в стеклянную банку и заливают растительным маслом (оно должно слегка закрывать мезгу), подогретым до 40–5 °C. Выдерживают 5–7 суток при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Массу отжимают, процеживают и дают маслу отстояться. Когда оно полностью станет прозрачным, сливают с осадка.

3 способ

Мезгу с семенами и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других заготовок) сушат на воздухе. Размалывают высушенную массу и заливают растительным маслом (на 3–4 см выше слоя массы), подогревают на водяной бане до 40–50 °C около часа, периодически помешивая. Сливают в стеклянную банку и 3–5 недель выдерживают в темном месте, несколько раз перемешивая. По окончании настаивания процеживают.

Ореховое масло

Небольшое количество свежего орехового масла можно получить из орехов самим. Тщательно толкут или раздавливают несколько ядер до порошкообразного состояния. Отрезают небольшой лоскут от старого капронового чулка (марля не годится: она впитает масло) и делают «узелок» с ореховым содержимым. Закручивая стороны «узелка», действуют наподобие пресса. Свежим ореховым маслом смазывают веки при конъюнктивитах, помогает оно при ожогах, незаживающих ранах.

Замораживание

Среди различных методов длительного сохранения фруктов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.

При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения: значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания); вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.

Чтобы обеспечить быстрое замораживание, необходимо создать возможно больший перепад температур между самими продуктами и теми веществами, которые передают им свой холод. Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).

Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов, но и для хранения их в замороженном виде. Промышленностью сегодня выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18 °C, что вполне достаточно для быстрого замораживания.

Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать фрукты, ягоды, овощи и зелень на зиму. Хранят замороженные подобным образом продукты значительное время, всю зиму и даже дольше.

Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, следует соблюдать обязательные правила замораживания. Так, овощи и фрукты, которые подвергают замораживанию, должны быть соответствующим образом подготовлены.