Энциклопедия консервирования

Вылущенный из стручков горошек тщательно промывают, заливают холодной водой, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и варят 30 мин. Отделяют горох на дуршлаге, плотно укладывают его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процеживают через несколько слоев марли, подогревают и разливают в банки с горохом. Стерилизуют в кипящей воде 30–40 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 ст. уксуса 6 %-ного

Горошек молочной спелости моют в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой. На среднем огне доводят до кипения и кипятят 15–20 мин. Горячий горошек раскладывают в стерильные банки, заливают приготовленной кипящей заливкой и закатывают.

Зеленый горошек сушеный

Собранные стручки немедленно вылущивают, бланшируют 2—

3 мин и охлаждают в воде, чтобы не переварились. Затем рассыпают на сите слоем в 2–3 зерна и помещают в сушилку или печь. Сушат вначале при 40–45 °C, а затем 55–60 °C. Горошек следует сушить в два-три приема с выдержкой между очередными сушками 1–2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах, они становятся равномерно морщинистыми.

Правильно высушенный горошек сладок и имеет темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

Кабачки и патиссоны

Эти овощи являются разновидностями тыквы. Употребляют в пищу недозрелые плоды, которые более вкусны и имеют сочную, нежную мякоть. Кабачки и патиссоны используют в жареном и вареном виде для приготовления различных блюд, фаршированных консервов, икры, а также соленые и маринованные. Они содержат сахара, азотистые вещества, аскорбиновую кислоту, которой больше в патиссонах. Кабачки богаты солями калия, железа, энергетическая ценность их низкая. Низкое количество клетчатки в кабачках позволяет использовать их в диетическом питании. Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья, и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.

• Для консервирования употребляют молодые недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена. Кабачки для консервирования должны быть не длиннее 11 см, а в диаметре не более 4,5 см. Для других видов заготовок длина плода не должна превышать 24 см. Патиссоны для засолки должны быть диаметром не более 7 см. Для консервирования используют 3-й 5-дневные завязи патиссонов массой 80—100 г.

• Для всех рецептов кабачки сначала тщательно моют в холодной воде щеткой, споласкивают в проточной воде, обрезают плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки (патиссоны) соленые

1 кг кабачков (патиссонов), 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2–3 зубчика чеснока

Или на банку 3 л: 1,8 кг кабачков (патиссонов), 90 г укропа, 30 г сельдерея, 16 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца, 3–5 зубков чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли