Энциклопедия консервирования

На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из воды и соли. Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8—10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.

Кабачки (патиссоны) консервированные

1 способ

На банку 0,5 л: 8 г листа хрена, 10 г сельдерея и петрушки, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли, 12,5 г 80 %-ной уксусной кислоты или 200 г 5%-ного столового уксуса

Кабачки (патиссоны) чистят, нарезают на дольки толщиной 20–25 мм. Патиссоны диаметром до 4 см консервируют целыми. На дно банок укладывают специи и зелень, сверху дольки кабачков (патиссонов), заливают маринадом (80–85 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки 0,5 л и на 5–6 см ниже горлышка банки 3 л. На одну банку 0,5 л необходимо около 200 г маринада. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 10 мин, 3 л —20 мин и закатывают.

2 способ

1 кг кабачков, 25–30 г зелени укропа, 10–12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3–4 горошины душистого перца

Для заливки: на 1 л воды – 75–90 г соли, 70–75 г 9%-ного уксуса

Кабачки нарезают кружочками, патиссоны дольками. Укроп, перец, чеснок нарезают и со специями укладывают на дно банок, а сами банки плотно заполняют кабачками. В кипящей воде растворяют соль, добавляют уксус и сразу же разливают раствор в банки с кабачками. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8–9 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 14–15 мин и закатывают.

Кабачки, консервированные по-мелитопольски

На банку 1 л: 700 г кабачков, 6 г листа хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового перца, 0,5 г черного горького перца, 15 г соли и 70–80 г 6%-ного уксуса

Для заливки: на банку 1 л – 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6%-ного уксуса

Кабачки нарезают кружками толщиной 2–2,5 см. Режут зелень, чеснок и перец. На дно чистой и сухой банки укладывают половину зелени и специй, а затем нарезанные кабачки, сверху укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 10–12 мин и закатывают.

Кабачки (патиссоны) маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40–60 г поваренной соли, 350–700 г сахара

На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2–3 см, кусочек корицы

Кабачки (патиссоны) очищают от кожицы, удаляют мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезают на кубики величиной 2–3 см (патиссоны диаметром до 4 см консервируют целиком). Затем бланшируют в кипящей воде от 4–5 до 7—

8 мин (в зависимости от величины), охлаждают в холодной, заполняют банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 и 2 л – 20 мин и закатывают.

Кабачки маринованные острые

Для заливки: на 1 л воды – 450–600 г 9%-ного уксуса

На банку 1 л: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца

Готовят, как кабачки маринованные (см. выше).

Кабачки по-украински

На банку 1 л: 1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6%-ного уксуса