Энциклопедия консервирования

Красно– или белокочанная капуста, соль На банку 1 л: 0,5 ч. ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки семян кориандра

Для заливки: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

Капусту мелко шинкуют, варят ее в соленой воде (около 5 мин), сцеживают и укладывают в банки. Слои капусты перекладывают специями, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают.

Белокочанная капуста маринованная (основной рецепт)

На банку 1 л: 5–8 горошин горького перца, 5–8 горошин душистого перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа

Для заливки: 2 г соли, 4 г сахара, 1,8–2 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды

Нашинкованную капусту пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2–3 ч при комнатной температуре. На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают капусту (1 /3 массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а 2/3 – на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л —20 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40–50 мин и закатывают.

Существует множество вариантов маринования капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук и яблоки – кубиками, перец – кусочками.