Энциклопедия консервирования

Капуста белокочанная пареная и квашеная

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли

Нашинкованную капусту кладут в эмалированный таз и равномерно поливают кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 2–3 мин воду сливают, а капусту смешивают с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выкладывают капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовят обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

Капуста цветная квашеная

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно моют, очищают от листьев, разрезают на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируют 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остужают в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно укладывают капусту в подготовленную тару и заливают холодным рассолом. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), переносят капусту в холодное место.

Кимчи из белокочанной капусты

2 кг капусты, 30 г зеленого лука, 50 г чеснока, 50 г соли, 20 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки

Кочаны капусты разбирают на листья, их моют, кладут в подсоленную воду под пресс на 5–6 дней. Затем капусту промывают, слегка отжимают, перемешивают с измельченными луком и чесноком, посыпают перцем, выкладывают в посуду для засолки. Через 2–3 ч разводят в воде муку, смесь доводят до кипения, остужают, солят по вкусу, заливают капусту и накрывают ее крышкой. Хранят в холодном месте.

Кимчи из пекинской капусты

1 головка пекинской капусты, 2 зубка чеснока, горсть жгучих перчинок, уксус и соль по вкусу

Капусту, чеснок и лук измельчают, смешивают с солью, уксусом, перчинками, перекладывают в керамический горшок, закрывают и выдерживают 3 дня.

Капуста квашеная стерилизованная

Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.

Капуста пастеризованная по-московски

Для заливки: на 1 л воды – 20–30 г соли и 20–30 г сахара

Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают рассолом содержимое банок, пастеризуют при 85–90 °C: банки 1 л – 40 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.

Капуста маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного молотого перца, 3–5 горошин черного перца

Для заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли

Капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и варят 2–3 мин. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу очищают и нарезают тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями. Готовят заливку, охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают к мясу, но без свеклы.

Пастеризованная капуста в маринаде