Энциклопедия консервирования

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) капуста белокочанная, квашенная с тмином:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

2) капуста белокочанная, квашенная с можжевельником:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли;

3) капуста белокочанная, квашенная с приправами:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа;

4) капуста белокочанная, квашенная с морковью:

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

5) капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком:

10 кг капусты, 400–450 г моркови, 850–380 г пастернака, 200–250 г соли;

6) капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком:

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа

или тмина, 200–250 г соли;

7) капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом:

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа;

8) капуста белокочанная, квашенная с яблоками:

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли;

9) капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками:

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина

или укропа, 200–250 г соли;

10) капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником:

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

11) капуста белокочанная, квашенная с клюквой:

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

12) капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью:

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

13) капуста белокочанная, квашенная по-польски:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

14) капуста, квашенная по-чешски:

1 кг капусты, 15–20 г соли, 0,5 ст. ложки тмина;

15) капуста, квашенная с луком и яблоками:

1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки тмина, 1 яблоко, 1 луковица;

16) капуста краснокочанная квашеная:

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли;

17) капуста савойская квашеная:

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами

1 способ

10 кг капусты, 200–250 г соли

Снимают с кочанов кроющие листья, обрезают кочерыгу и разрезают кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезают. Подготовленные кочаны укладывают рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовят обычным способом.

2 способ (в рассоле)

Для заливки: на 1 л воды – 40 г соли

Процесс подготовки кочанов такой же, как в 1 способе. Затем кочаны укладывают в бочку. Сверху накрывают листьями, холстом, кладут деревянный кружок и гнет. Заливают рассолом и далее делают, как обычно.

Капуста квашеная по-грузински

1 способ

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков горького перца

Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли

Вымытую столовую свеклу чистят и нарезают тонкими ломтиками. Перец измельчают. Кочан капусты разрезают на 8 частей и укладывают в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляют в рассол 6–8 ст. ложек уксуса.

2 способ

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков горького перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 60—120 г зелени, петрушки

Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли

Кочаны капусты разрезают на 8 частей, укладывают в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты.

Капуста квашеная по-армянски

Для 50 кг квашеной капусты: 60 кг белокочанной капусты, 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой), 25 шт. горького стручкового перца, 300–400 г листьев вишни, 1 кг столовой свеклы

Для заливки: на 29 л воды – 7–8 горошин душистого перца, 1,4–1,6 кг соли, 10–15 лавровых листьев, 2 кусочка ломаной корицы

На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают деревянный круг с гнетом и заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4–5 суток бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C.

Капуста квашеная по-эльзасски

1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки молотого можжевельника, 0,5 ч. ложки черного перца в горошке, 3–4 виноградных листа

Нашинкованную капусту размешивают с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовывают, а слои перекладывают молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).

Капуста квашеная по-немецки

1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена

Капусту шинкуют и перемешивают с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовывают слои капусты, перекладывают тонкими слоями хрена.