Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Сумах обычно продается в виде слегка влажного темно-красного порошка грубого помола. Слово «сумах» (sumac) происходит от арабского summaq, что означает «красный». Технически сумах представляет собой высушенные и размолотые ягоды (точнее, костянки) кустарника Rhus coriaria –

дикороса, распространенного по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Ягоды сумаха образуют конические гроздья. Собирают сумах в конце лета, причем ягоды оставляют на ветках, чтобы они высохли на солнце. Высушенные плоды измельчают и просеивают, удаляя косточки. Впрочем, иногда можно купить сумах с семенами и даже ягоды на ветке – например, в том случае, если вы оказались на рынке, скажем, в южном Ливане.

Применение: В Иране, Ираке и Турции сумах подают в ресторанах к столу как приправу, которой принято посыпать кебабы, мясо на гриле или закуску из лука. В Армении сумах добавляет новое измерение вкусу завернутых в вощеную бумагу лепешек типа пиццы, которые уличные торговцы продают с тележек. Используются и целые высушенные ягоды: их нужно слегка подавить, а затем залить водой минут на двадцать. Полученный морс отлично справляется с функцией дрессинга, в частности соуса для фаттуша – ливанского салата с поджаренным хлебом.

Морс можно добавить и прямо в блюдо – например, влить его в тушеную рыбу с пряностями самаки харра. В Ливане и Сирии обычно порошок сумаха разбавляют водой до состояния густой пасты.

«Почти в каждом ливанском доме хранится запас сумаха, – писал в 1970 году Том Стобарт [276]. – Я и сам его ем с тех пор, как несколько лет назад обнаружил в его вкусе округлую фруктовую кислотность (ее дает та же яблочная кислота, которая присутствует в кислых яблоках), но без резкости уксуса и брутальности тамаринда или лимона». Мне кажется, это очень точное описание вкуса сумаха. Может быть, Стобарту стоило лишь добавить, что сумах имеет такой легкий вкус, что его можно сыпать в блюдо столовой ложкой – важно только сначала проверить, не добавили ли к нему соли (а это обычная практика).

Марк Габий Апиций (I век н. э.) в своих кулинарных рецептах не упоминает сумах, но римляне и без того любили эту специю, которая в Вечном городе была известна как сирийский сумах, потому что привозили ее из Сирии. Плиний (22–79) восхищался вяжущими свойствами сумаха и его способностью «охлаждать» кушанья. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) писал, что «кожевники красят этим растением белые кожи», и отмечал, что «его плоды осенью окрашиваются в красный цвет одновременно с виноградом. Они похожи на мелкую чечевицу и собраны в гроздья» [277]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует сумах в качестве краски для волос и лекарства, регулирующего менструальный цикл.

Сумах упоминается в средневековой кулинарной книге Liber de coquina –

в рецептах приготовления курицы и еще одного блюда, которое называется Lombard Compost и представляет собой сладко-соленый соус из репы, пастернака, инжира, яблок, груш, моркови, редьки, петрушки и укропа, приправленный шафраном, анисом и сумахом. Китайский вариант сумаха, Rhus chinensis, растет в Гималаях и используется в Непале при приготовлении чатни.

Несмотря на повсеместную распространенность сумаха в кухнях Ближнего Востока – по крайней мере с XIII века (он упоминается в написанной аль-Багдади «Поваренной книге» – Kitab al-abī, The Book of Dishes,

1226), в Северной Европе сумах был мало известен до 2000-х годов, когда новая генерация популяризаторов во главе с Йотамом Оттоленги и Грегом Малуфом приняла эстафету от Клаудии Роден. Роден в своем новаторском труде, исключительно подробной «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968), демистифицировала восточную кулинарную традицию в глазах европейских читателей. Но многих своих целей книга не достигла по той причине, что на Западе не продавались ключевые ингредиенты восточных блюд. По словам Роден, переехав в 1950-х годах из Каира в Лондон, она обнаружила, что в столице Великобритании было почти невозможно найти сумах и гранатовый сок. Это объясняет, почему в первом издании книги Роден сумах не упоминается вообще; Rhus coriaria «всплыл» только в «Новой поваренной книге Ближнего Востока» (A New Book of Middle Eastern Food), опубликованной Роден в 1985 году. В этом издании, в частности, приведен рецепт пирога с тимьяном и сумахом.