Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В настоящее время сумах продается везде, что является частью более глобальной тенденции: ближневосточные продукты, которые раньше считались чем-то экзотическим, теперь набирают популярность (см. Введение). В случае сумаха часть заслуг в этом по праву принадлежит Оттоленги. «Я понял, что мы чего-то достигли, когда недавно увидел сумах в отделе специй соседнего сетевого супермаркета Waitrose, – пишет этот лондонский шеф-повар в книге «Изобилие» (Yotam Ottolenghi. Plenty, 2010), представляя рецепт бобов, обжаренных в сливочном масле с сыром фета, щавелем и сумахом. – Я понимаю, что Waitrose – дорогой магазин, но дело не в этом: кто пару лет назад вообще слышал о сумахе или заатаре?» (заатар – смесь специй, одним из компонентов которой является сумах; см. указатель пряных смесей, с. 307) [278].

Впрочем, в XIX веке сумах уже был известен на Западе, но не как продукт питания, а в качестве промышленного красителя: кору сумаха ввозили в Великобританию с Сицилии именно для этой цели. В 1860-е годы шотландский востоковед сэр Генри Юль (1820–1889) приезжал в местечко Челли, недалеко от Палермо, где в изобилии рос Rhus coriaria, чтобы наблюдать за приготовлением специи. Как отмечал Юль, «в процессе измельчения нет ничего особенного, за исключением совершенно необыкновенной атмосферы, которая окутывает мельницу. Внутри нее совсем темно, как в самом плотном лондонском тумане, а воздух буквально насыщен порошком сумаха. Его аромат нельзя назвать неприятным: это нечто среднее между запахами нюхательного табака и ромашки» [279].

В Северной Америке растет более двадцати сортов сумаха, в том числе Р. typhina (сумах оленерогий), Р. glabra (сумах гладкий),

Р. vernix (сумах ядовитый) и Р. toxicodendron (ядовитый плющ). Все части растения Р. vernix содержат смолянистое вещество урушиол. Урушиол может раздражать кожу, а если вдыхать дым от горящей древесины этого растения, то можно обжечь легкие – иногда со смертельным исходом. Р. typhina и Р. glabra

использовались коренными жителями Америки, индейцами, как средство для лечения диареи, астмы, простуды и сыпи. Люди из племени натчез применяли корень сумаха ароматного (Р. aromatica) для лечения язв. Кроме того, листья сумаха можно смешивать с табаком и курить, а из измельченных ягод, подслащенных кленовым сиропом, получается прекрасный чай или холодный напиток, который по аналогии с лимонадом можно назвать «сумахад».

СМ. ТАКЖЕ: амчур, тамаринд.

Сычуаньский перец

Zanthoxylum piperitum

Сычуаньский перец, который иногда называют анисовым перцем из-за сходства его стручков с коробочками звездчатого аниса, неядовит, но главное, что он, как и розовый перец, – вообще не перец. Это плоды колючего ясеня, родиной которого является китайский регион Сычуань. Молотый сычуаньский перец входит в китайскую смесь пяти специй и японскую смесь семи специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 310, 321). Ботаническое название растения происходит от греческого xanthon xylon, что значит «светлое дерево».

Применение: Сычуаньский перец широко используется в острых и пряных блюдах, характерных для сычуаньской кухни, часто вместе с анисом и имбирем, в смеси с солью он образует популярную местную приправу хуацзяоянь (花椒盐, huajiaoyan).

В варианте «соло» у сычуаньского перца на первый план выходят его цитрусовые нотки и стремление парализовать рот полностью и окончательно. Эндрю Долби упоминает китайского императора, правившего в VIII веке, который пил чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками [280]. Из высушенных и размолотых листьев Zanthoxylum piperitum делают японскую приправу сансё, которую иногда называют японским перцем, несмотря на то что она имеет к настоящему перцу еще более отдаленное отношение, нежели порошок из ягод.

Есть множество различных видов Zanthoxylum

, семена которых используются в качестве специй на всей территории Китая, в Северной Индии, в Таиланде и даже в Африке: так, узази (uzazi), плоды Zanthoxylum tessmannii, нередко кладут в рагу, которое готовят в Нигерии. Тибетский вариант сычуаньского перца является ключевым ингредиентом в соусе, дополняющем тибетские пельмени момо.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, черный перец.

Тамаринд

Tamarindus indica, он же T. officinalis